蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來(lái)自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。
中文名稱：蔬菜
英文名稱：vegetables、vegetable
馬來(lái)文名稱：sayur-sayuran
蔬菜選購(gòu)
看顏色：蔬菜品種繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)；淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們?cè)诓墒涨翱赡車姙⒒蚪葸^(guò)甲胺磷農(nóng)藥，不宜選購(gòu)。
看形狀：形狀正常的蔬菜，一般是常規(guī)栽培、未用激素等化學(xué)品處理過(guò)的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過(guò)，如韭菜，當(dāng)它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時(shí)，就可能在栽培過(guò)程中用過(guò)激素。未用過(guò)激素的韭菜葉較窄，吃時(shí)香味濃郁。
看鮮度：許多消費(fèi)者認(rèn)為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過(guò)藥，吃這種菜安全。其實(shí)，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不經(jīng)常噴藥防治，勢(shì)必成為污染重的“多藥蔬菜”。各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過(guò)大，會(huì)造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴(yán)重。通過(guò)市場(chǎng)上蔬菜抽檢后發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽含量由強(qiáng)到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規(guī)律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子。這個(gè)規(guī)律可以指導(dǎo)我們正確消費(fèi)蔬菜，盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。
蔬菜放置
有花蕾、莖尖的莖類蔬菜豎放。
一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜，例如菜心、芥藍(lán)、蘆筍、大蔥等，在采收后會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)、開花。這類蔬菜的生長(zhǎng)方向垂直于地面，因此采收后如果平放保存5~7天，蔬菜頂部會(huì)逐漸彎曲，影響蔬菜的外觀。如果豎放就沒有這個(gè)問(wèn)題。
結(jié)球葉菜如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣和包心芥菜等。結(jié)球類蔬菜發(fā)生腐敗均從內(nèi)開始，輕微的腐敗肉眼無(wú)法察覺。將結(jié)球葉菜倒置或者橫著放，讓根部不接觸地面，外面一層葉子耐寒、耐碰，能起保護(hù)菜心的作用，吃的時(shí)候?qū)⑼鈱幼凕S的葉子撕掉即可。
有些菜要特殊放。蒜黃可用鮮大白菜的葉片將其包起來(lái)，豎放在陰涼處，不沾水，可保鮮數(shù)天。
馬鈴薯與蘋果擺在一起，放在陰涼的地方保存，蘋果會(huì)釋放一種使其他蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發(fā)芽。
芋頭保存時(shí)先去除泥土，將芋頭擦干后用干報(bào)紙包起來(lái)，再放在陰涼通風(fēng)的地方。
老姜不適合冷藏保存，因?yàn)樗旧硪牙w維化，容易使水分流失。可放在潮而不濕的細(xì)沙里保存。
鮮藕保存時(shí)把泥土洗掉，放入盆里，加滿清水，把藕浸沒，一兩天換次涼水。
蔬菜保存
蔬菜買回來(lái)適合豎著放而不是平放，豎著放的蔬菜生命力強(qiáng)，葉綠素、含水量、維生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切開存放，蔬菜切開后，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)快速流失，還會(huì)容易氧化，同時(shí)增加了微生物入侵的機(jī)會(huì)，容易造成變質(zhì)腐爛。
把不同蔬菜存放在冰箱內(nèi)，這種做法不妥。因每種蔬菜對(duì)于溫度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環(huán)境中，但不能低于8℃；絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃至5℃環(huán)境中，但不能低于0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。存放蔬菜時(shí)，可選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，并用針在袋上扎6個(gè)小洞，然后將塑料袋封口。在冰箱內(nèi)用適宜的溫度存放。一定要記住買來(lái)的菜要裝進(jìn)無(wú)毒無(wú)害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。
【絕招】
去皮：蔬菜表面有蠟質(zhì)，很容易吸附農(nóng)藥。因此，對(duì)能去皮的蔬菜，應(yīng)先去皮后再食用。
水洗：一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3～6遍，然后泡入淡鹽水中再?zèng)_洗一遍。對(duì)包心類蔬菜，可先切開，放在清水中浸泡1～2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除殘附的農(nóng)藥。
堿洗：先在水中放上一小勺堿粉（無(wú)水碳酸納）或冰堿（結(jié)晶碳酸鈉）攪勻后再放入蔬菜。浸泡5～6分鐘，把堿水倒出去，接著用清水漂洗干凈。如沒有堿粉或冰堿，可用小蘇打代替，但適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，一般需15分鐘左右。
用開水燙：對(duì)有些殘留農(nóng)藥的最好清除方法是燙，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下，據(jù)試驗(yàn)，可清除90%以上的殘留農(nóng)藥。
陽(yáng)光曬：利用陽(yáng)光中多光譜效應(yīng)，會(huì)使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。這樣經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。據(jù)測(cè)定，鮮菜、水果在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量損失達(dá)60%。對(duì)于方便貯藏的蔬菜，最好先放置一段時(shí)間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。購(gòu)買蔬菜后，在室溫下放24個(gè)小時(shí)左右，殘留化學(xué)農(nóng)藥平均消失率為5%。
用鹽清洗：種植蔬菜的的過(guò)程中常常使用化學(xué)農(nóng)藥和肥料，為了消除蔬菜表皮殘留農(nóng)藥，使用1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果，另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜葉背面的紋里躲藏著各種小蟲，用淡水洗菜，可以輕松地將其除去。
瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜時(shí)喜歡先切后洗。這不對(duì)。因?yàn)楣喜撕卸喾N維生素和無(wú)機(jī)鹽，先切后洗，這些維生素就會(huì)通過(guò)瓜菜上的切口溶于水中而損失。所以，瓜菜應(yīng)當(dāng)先洗后切。
此外，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜上的部分農(nóng)藥。我國(guó)目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敵敵畏、樂果等有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水沖洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少。
綠色蔬菜：含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿卜素及多種微量元素。對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對(duì)脾、胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強(qiáng)的抑癌作用。紅色蔬菜：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細(xì)胞的活力。
紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發(fā)現(xiàn)紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力，提高微血管的強(qiáng)力，降低腦血管栓塞的機(jī)率。
黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對(duì)調(diào)節(jié)視覺和安定情緒有一定的作用，對(duì)高血壓和心肌病患者有益處。
相關(guān)知識(shí)點(diǎn)
蘿卜 | 春菜 | 香茅 | 五指山野菜 | 羊棲菜的作用 | 野菜馬齒莧的做法 | 野艾蒿 | 綠豆芽 | 紅蘿卜 | 花菜 | 蒜苗 | 菌類 | 瓜果 | 魚腥草 | 淮山 | 辣椒 | 胡豆 | 豌豆 | 魔芋 | 茄子 | 大蒜 | 莧菜 | 香菜 | 茼蒿 | 毛豆 | 青豆 | 木耳 | 豆芽 | 紫蘇 | 菱角 | 娃娃菜 | 白木耳 | 荷蘭豆 | 蠶豆 | 尖椒 | 黃花菜 | 麥芽 | 蒜苔 | 葛根 | 薺菜 | 枸杞葉 | 薄荷葉 | 苤藍(lán) | 紅菜苔 | 茭白 | 西洋菜 | 西葫蘆 | 灰菜 | 豬毛菜 | 白玉苦瓜 | 節(jié)瓜 | 穿心蓮 | 竹蓀 | 秀珍菇 | 通草 | 瓠子 | 寶塔菜 | 蕎頭 | 薤白 | 補(bǔ)血菜 | 竹筍 | 涼薯 | 十字花科蔬菜 | 松露 | 雪蓮菌 | 豆蔻 | 橄欖菜 | 豌豆苗 | 荊芥菜 | 龍須菜 | 茴香苗 | 芥蘭 | 苦菜 | 松蕈 | 芝麻菜 | 乳瓜 | 榛蘑 | 羊棲菜 | 鹿角菜 | 莼菜 | 椰菜花 | 冬筍 | 筍瓜 | 藕節(jié) | 藕帶 | 冬瓜皮 | 裙帶菜 | 菜心 | 春筍 | 葫蘆瓜 | 茄瓜 | 疙瘩菜 | 救心菜 | 珍珠菜 | 油麥菜 | 紫背天葵 | 冬寒菜 | 貓屎瓜 | 馬齒莧 | 柳蒿芽 | 飛碟瓜 | 貢菜 | 馬蘭頭 | 地耳菜 | 黃金瓜 | 羅勒 | 地稍瓜 | 慈姑 | 木薯 | 刺兒菜 | 番薯葉 | 茅針 | 薺菜花 | 薺薺菜 | 碎米芽菜 | 苔干 | 茼蒿菜的做法 | 茼蒿炒豆腐 | 甜菜根的做法 | 甜菜根粉 | 甜菜根汁 | 甜菜根湯 | 通草的價(jià)格 | 通草的做法 | 通草花生豬腳湯 | 通草鯽魚湯 | 通草鯽魚湯有副作用嗎 | 通草是什么 | 通草豬蹄湯的做法 | 通心菜 | 通心菜的做法 | 娃娃菜的功效 | 娃娃菜的熱量 | 娃娃菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 娃娃菜燉豆腐 | 娃娃菜湯 | 娃娃菜蒸粉絲 | 蛤蟆衣 | 魚香草 | 蛋樹 | 海葡萄 | 掃帚菜 | 曲曲菜 | 面條菜 | 發(fā)菜的做法 | 佛手瓜的功效與作用 | 海白菜 | 紅薯葉 | 虎皮尖椒 | 茴香菜 | 雞毛菜是什么菜 | 金花菜是什么 | 金絲瓜 | 苦菊 | 荔浦芋頭 | 蓮藕的功效與作用 | 魔芋粉 | 蒲菜 | 青蒜 | 甜菜根 | 鐵棍山藥 | 茼蒿菜 | 豌豆尖 | 芽菜 | 野莧菜 | 白花菜 | 扁豆角 | 花菜炒肉的做法 | 花菜的做法 | 花菜怎么炒 | 花菜怎么做好吃 | 花椰菜 | 花椰菜的做法 | 花椰菜是什么 | 苦苣 | 菱角菜 | 菱角的功效 | 菱角粉 | 蘆蒿 | 羅勒籽 | 豌豆角炒肉 | 豌豆角的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 豌豆角的做法大全 | 豌豆苗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 豌豆苗的栽培 | 豌豆苗怎么發(fā) | 萵筍葉 | 新鮮黃花菜能吃嗎 | 小茴香菜 | 小通草的功效與作用 | 小土豆 | 小西紅柿
相關(guān)文章
相關(guān)詞條971
石榴 | 葡萄 | 香蕉 | 芋頭 | 板栗 | 獼猴桃 | 百香果 蘋果 | 桑葚 | 菠蘿 | 芒果 | 檸檬 | 火龍果 | 神秘果 木瓜 | 柚子 | 橙子 | 草莓 | 甘蔗 | 鮑魚果 | 紅毛丹 白果 | 香瓜 | 橘子 | 櫻桃 | 沙棘 | 碧根果 | 釋迦果 金桔 | 醋栗 | 蘋婆 | 蛇莓 | 鱷梨 | 黑加侖 | 菠蘿莓 酸角 | 拐棗 | 龍葵 | 枇杷 | 榴蓮 | 水葡萄 | 人參果 沙果 | 魚膠 | 陳皮 | 苤藍(lán) | 紫薯 圣女果 | 牛油果 菱角 | 紫蘇 | 西瓜 | 腰果 | 枸杞 | 黃金果 | 人心果 韭黃 | 茭白 | 藍(lán)莓 | 竹蓀 | 茴香 | 菠蘿蜜 | 火參果 菠菜 | 杏仁 | 螃蟹 | 海參 | 海蜇 | 西葫蘆 | 蛋白質(zhì) 秋葵 | 紅菜苔 | 哈密瓜 | 魚腥草 | 豬毛菜 | 菠蘿蜜 梨 | 香榧 | 賴葡萄 | 葡萄柚 | 夏威夷果 | 仙人掌果 藕 | 水蒲桃 | 龍珠果 | 藍(lán)靛果 | 嘉寶果 | 蛇皮果 | 蜂蜜 | 白蘭瓜 | 減肥果 | 桃金娘 | 八月瓜 | 玄米茶 海帶 | 枸杞葉 | 火參果| 黃皮果 | 番石榴 | 蔓越莓