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    美食百科 / 蔬菜大全 / 橄欖菜

    目錄

    橄欖菜是什么

    大多數廣東人都知道橄欖菜,也都喜歡吃這種民間小菜,它營養豐富,是餐桌必備小菜。

    橄欖菜是廣東潮汕地區所特有的漢族風味小菜,屬于粵菜系。取橄欖甘醇之味,芥菜豐腴之葉煎制而成。下箸品嘗,舌腸芳洌,細細咀嚼,留香齒頰,別有一番韻味。食之開胃消食,幫助消化,增進食欲。橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代,經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點,可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜素色澤烏艷,油香濃郁,美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。

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    橄欖菜的營養價值

    與其他的蔬菜一樣,橄欖菜的營養豐富,可以補充人體所需要的營養,還有一些治療疾病的保健功效。

    橄欖菜富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ,還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素

    營養學家認為, 橄欖既是蔬菜也是水果,營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質,同時還含有維生素A、維生素D、維生素K維生素E等多種維生素。欖欖油中所含的維生素E是血管保護劑,可降低膽固醇和甘油三酯。

    最新研究證明,結腸癌的患病幾率與食用脂肪和油脂的多少有關,過多食用動物油易患結腸癌。但動物試驗證明,食用同樣多的橄欖油卻沒有出現任何結腸腫瘤。另一份研究報告顯示,堅持每天食用一次以上的橄欖油,乳腺癌的患病幾率降低45%。橄欖油還可用于胃潰瘍的輔助治療,可預防膽結石并能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄欖油,有助于緩解背部疼痛,同時還有助于降低血液中的有害膽固醇。橄欖油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險,因此,許多研究報告強調,橄欖油可防患心臟病。由于地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油,該地區心臟病患者比其他地區少得多。

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    橄欖菜的做法

    橄欖菜的做法有很多,因為每個人的飲食習慣不同,大家可以根據個人喜好來搭配食材。

    做法一

    制作食材:芥菜(俗稱酸咸菜葉)、橄欖、食用油、醬油、鹽。

    肉末橄欖菜制作流程:1、將橄欖清洗干凈,用清水浸漬漂洗,濾去酸澀水分。2、再選取鹽漬的酸咸菜,用刀切碎,把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋,添加花生油及適量食鹽,以文火煮至將近熟爛之時,將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻,再煮五分鐘后即成。制法講究須經八道工序:先選用碧綠豐潤的鮮橄欖,去其苦澀,再以香醇花生油和鹽反復番炒,盡取香馥之味,留其珍貴橄欖油成份,加入精選芥菜葉,并控制不同火候,慢慢攪伴,欖汁、香油漸滲其中,使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑潤爽口的橄欖菜。

    做法二

    制作流程:1、刀豆切粒,用油炸熟。2、橄欖菜切碎,拌入肉末,用油煸熟。3、倒入刀豆粒,調味炒勻即可。制作要領:1、刀豆油炸至皮皺,耗油不多,既快熟又保持色綠2、橄欖菜咸鮮,要留意調味用量。選用汕頭出產的橄欖菜為佳。

    做法三

    制作食材:橄欖菜心300克。精鹽4克,味精4克,白糖0.5克,麻油15克。制作流程橄欖菜心根部修成橄欖形,入開水鍋氽一下,盛盤晾開,加入鹽、味精、麻油拌一下,晾冷后改刀,整齊裝盆。

    做法四

    將橄欖壓破,浸去澀汁或煮熟后才浸在水里兩天,讓澀汁瀝干后,在鍋里用油和鹽反復翻炒,中間再加進咸菜葉(要老咸菜葉較好),用慢火熬幾個小時,便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻后裝進壇中。這種菜的油要下得多,很幫助消化,很開胃,只取一些放在碟子中佐餐,壇里的水不能混上生水,才不發霉,可以保存幾個月。

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