碎米芽菜是四川那邊的菜式,味道鮮香可口,那么碎米芽菜的做法是什么呢?
加入少量油(如果選擇的五花肉臊,炒制的時候還會出油),煸香姜蒜末,放入肉臊,炒制顆粒分明,放入少量豆瓣醬翻炒,待均勻入味提色,加入一點老抽上色,加入尖椒丁,撒上花椒粉,炒制均勻,下入芽菜,繼續翻炒約3分鐘,撒上蔥花出鍋。過程中不用再放鹽和雞精,因為豆瓣醬+老抽+芽菜就已經夠了。
或者大蒜切片放入主鍋,加入15g油,設置3分鐘/120℃/速度1,爆香。加入理好洗凈的四季豆,20g碎米芽菜,1/2茶匙鹽,設置9分鐘/V/反轉1,烹炒。最后還剩3分鐘的時候,可以揭開量杯蓋,走掉多余水分。就可以裝盤享用了。
四川那邊吃碎米芽菜比較多一點,那么碎米芽菜是什么來的呢?
本身芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成,分咸、甜兩種。咸芽菜產于四川的南溪、瀘州,重慶永川;甜芽菜產于四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,現暢銷于四川及京、津、滬等地。四川多見咸味,輔助炒肉沫等,因為咸香而受歡迎。
而碎米芽菜是中國的一道風味名菜,四川宜賓的特產,有著悠久的歷史。宜賓芽菜在長期的發展過程中,在產地的自然環境和人文環境因素的共同影響下,逐漸形成了自己獨特的風味:香、甜、脆、嫩、鮮,并代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統醬腌菜。碎米芽菜的加工原料二平樁作為四川宜賓市地方特有品種,屬于小葉芥類,成熟后的根條柔嫩而富有彈力,為碎米芽菜最佳的原料。
碎米芽菜是芽菜的一種做法,碎米芽菜比較脆爽,那么碎米芽菜怎么吃呢?
雞腿去骨切粒,肉中調入鹽、生粉、料酒和少許胡椒粉拌勻腌制2小時以上。撈出,瀝干水,紅椒生姜切粒備用,袋裝芽菜200g。鍋內熱油至7成熟,下雞肉滑散,炒至變色,撈起備用,鍋內留油,改中火,下入辣豆瓣醬炒香,放入芽菜翻炒,再放入炒好的雞肉丁,最后放入青紅椒丁,翻炒均勻即可出鍋。
芽菜的原產地在宜賓,宜賓古稱敘府,因此芽菜又稱敘府芽菜。要知道芽菜一般味重,很少獨立成菜,一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸燒白。芽菜由于質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用于調味,如敖湯提味,做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜,都可增加鮮味。
碎米芽菜在四川那邊的餐館比較多見,那么碎米芽菜的家常做法是什么呢?
將土豆切成片,如果喜歡吃脆的放入涼水中浸泡五分鐘,如果喜歡吃綿的直接炒就可以。鍋里加入適量的油,開中火,加入姜片花椒粒,等到姜片變色,將花椒粒姜片用鏟子鏟出。加入碎米芽菜,爆香,炒兩分鐘后加入土豆片,進行翻炒,等到土豆片翻炒均勻后加入一點生抽調色,不加也可以,看個人口味,然后加入適量的鹽,大火翻炒兩分鐘,如果有自己腌制好的黃豆可以加入翻炒,沒有的話加點雞精就可以出鍋了。
或者肉末加醬油,花椒粉,鹽,葛根粉抓勻腌一下,蔥姜蒜切碎備用。鍋熱下豬油,姜蒜一半爆炒,然后下肉末炒至吐油變色,下芽菜,花椒粉,姜蒜,蔥一起翻炒,炒勻起鍋,面條煮好,盛入放好調料的碗里,加芽菜拌勻開吃即可。
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