灰菜為藜科藜屬。是一年生草本植物,生于田野、荒地、草原、路邊及住宅附近,中國各地普遍生長。每年4~7月采收幼苗或嫩莖葉食用。采集嫩莖葉,入沸水鍋焯過洗去苦味,可涼拌、熱炒制成多種菜肴。全草可入藥,性味甘、平、有小毒。
灰菜是一種生命力強旺的植物,生于田間、地頭、坡上、溝澗,乃至城市中的荒僻幽落,處處可以見到它們密集叢生搖曳的身影。
灰菜含齊墩果酸(oleanolic acid)、L(-)亮氨酸及β-谷甾醇。花序含阿魏酸(ferulic acid)及香莢酸(vanillic acid),葉含草酸鹽。灰菜嫩莖葉含蛋白質,脂肪,糖類,粗纖維,鈣,磷,鐵,胡蘿卜素,維生素B1,維生素B2,維生素PP,維生素c,還含有揮發油,如棕櫚酸、油酸、亞油酸及谷甾醇等;特別是其中極豐富的胡蘿卜素和維生素c有助于增強人體免疫功能。
性味功能:甘,平。有小毒。清熱利濕,止癢透疹。
炒前將灰菜在沸水中氽一下。人食灰菜中毒,多因食灰菜后暴露于日光下工作或玩耍而發病,急性皮炎都發生在暴露部位,而其他處皮膚及黏膜皆無變化。
1、蔥油灰菜
材料:灰菜200g、輔料油2湯匙、鹽適量、小蔥適量、大蒜適量、醬油1湯匙、胡蘿卜、咸菜適量。
做法:把挖來的灰菜用清水浸泡洗凈。鍋里坐水,水冒泡時倒入洗好的灰菜焯水,撈出控水備用。把焯過水的灰菜攥干水分后盛到干凈的大碗里,撒上適量精鹽。調入一湯匙味極鮮醬油,鍋里倒入兩湯匙植物油,油熱后放入花椒爆香后撈出花椒粒。關火,倒入切好的蔥花爆香成蔥油,把蔥油倒在灰菜上。灑上切好的大蒜粒拌勻,撒上胡蘿卜咸菜絲。
2、灰菜餅
做法:采摘灰菜嫩葉,入沸水鍋焯過洗去苦味,切碎。加入面粉、鹽,打入一個雞蛋攪勻。電餅鐺放油燒熱,將面糊倒入攤平。喜歡辣味的可以在面糊中加入辣椒粉,煎10余分鐘至兩面金黃即可。
3、涼拌灰菜
材料:灰菜300克、紅油、姜、大蒜、蔥、鹽、味精、醬油、醋、香油、花椒粉等各適量。
做法:灰菜用手反復揉搓幾次,盡量把上面的絨毛搓掉,然后洗凈備用。姜切成姜末,大蒜舂成茸泥,蔥切成蔥花。將洗凈的灰灰菜入沸水中氽一下,放入冷開水中晾置,然后濾去水分放于盤中。取一小碗盛姜末、蔥花、蒜泥、味精、醬油、花椒粉、醋、鹽調勻淋于盤內菜上,再澆紅油、香油拌勻即成。
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