從市場上買回來的泥鰍是不宜直接做菜的，應該放到水盆里面（加適量的水保證泥鰍不會游出來就行），然后均勻的撒上一層鹽（少量），讓泥鰍把沙吐出。大概二個小時之后，把盆里面的水換掉，再放比第一次少量的鹽，接著三個小時之后，把盆里面水換掉，加上清水，再放比第二次少的鹽，三個小時候之后，把盆里面的水換掉，加上清水。這時候就不需要加鹽了。放置一天后，直到水變清。如果水還是混濁的，那么還需不斷換水。
爆炒泥鰍
材料：泥鰍1斤、青椒2個、鹽、半勺料酒、一勺生抽、一勺姜、蒜、油、豆瓣、味精、花椒。
做法
1、將泥鰍去頭去肚清洗干凈。
2、洗過的泥鰍放入鹽、料酒、生抽腌制10分鐘。
3、將青椒洗凈去蒂去籽切片。
4、把姜、蒜洗凈切絲。花椒洗凈全放入一碗中備用。
5、鍋中放油燒熱，放入豆瓣炒香。
6、然后放入姜、蒜絲和花椒炒香。
7、倒入泥鰍翻炒。此時一定要大火。
8、泥鰍炒2分鐘左右放入青椒片翻炒。青椒夾生即可。調入鹽、味精起鍋。
泥鰍湯的做法有多種，以下給大家介紹兩種做常見的做法。
做法一：
主料：泥鰍（200克）
輔料：木耳（水發）、（10克）、春筍（50克）。
調料：黃酒（5克）、鹽（1克）、大蔥（3克）、姜（3克）。
制作方法
1、用熱水洗去泥鰍粘液，腹去內臟，用油稍煎；春筍（水發）切片。
2.鍋中注入適量清水，加入泥鰍、料酒、鹽、蔥（切末）、姜（切末）、木耳（水發），筍片，煮至肉熟爛即成。
做法二：
主料：泥鰍250克。
調料：味精2克，鹽3克，植物油15克。
制作步驟
1、先將泥鰍用熱水燙后，換水洗去黏液，剖腹去內臟，控干水分，入油鍋煎至金黃色;
2、加清水兩碗，煮沸后改中火煮，湯汁濃縮到一半時，用鹽、味精調味即可。
特色：湯汁鮮香，肉質嫩軟。
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