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    美食百科 / 食療食補 / 天津冬菜

    目錄

    天津冬菜的腌制方法

    天津冬菜是冬菜的一個產(chǎn)地,那么天津冬菜的腌制方法有哪些呢?

    天津冬菜選用天津特產(chǎn)的大白菜為主要原料,加入食鹽及大蒜泥,經(jīng)自然發(fā)酵腌漬而成。加工過程,大白菜收獲后先要晾曬,去一下水份,然后剝?nèi)ダ先~、切根(凈菜過程),將菜切成約1~1.5cm見方小塊,置葦席上晾曬,每天翻動2~3次,一般經(jīng)晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”。

    將菜胚入缸,加入約16%食鹽(食鹽要先經(jīng)加工炒熟)混勻鹽漬,每天翻菜一次,至鹽全部溶解(大約3天時間)。取腌后的菜胚,按18~20%的比例加入大蒜泥,攪拌均勻,裝入壇內(nèi),邊裝邊用木杵搗實,層層壓緊,大壇裝滿后,撒一層封口鹽,密封壇口,放置室內(nèi),在常溫下進行自然發(fā)酵、后熟而成。

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    天津冬菜的做法技巧

    天津冬菜要做的好吃也是需要方法的,那么天津冬菜的做法技巧是什么呢?

    天津冬菜是中國發(fā)酵性蔬菜腌漬品中一種以半干態(tài)發(fā)酵方式制成的腌漬品,已有數(shù)百年的歷史。天津冬菜以其傳統(tǒng)、獨特的風(fēng)味,成為天津地方土特產(chǎn)品之一,在國內(nèi)外市場占有一定位置。天津冬菜按其配料方式可分為兩種,一種是在加工過程,加入約20%大蒜泥,俗稱“葷冬菜”;另一種是不用大蒜泥,加入花椒等輔料而制成的冬菜,俗稱“素冬菜”。

    天津冬菜選用天津良種大白菜,配以紅皮大蒜、食鹽,經(jīng)發(fā)酵腌制而成,生產(chǎn)工藝獨特,需耗時半年以上才能制成。精制而成的天津冬菜,色澤金黃,口感鮮嫩,蒜味香濃,獨具特色。冬菜可沖湯、炒食、烹魚,也可直接食用,既是菜品也是特殊的調(diào)味佳品,其中以天津靜海所產(chǎn)最為著名。

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    腌制天津冬菜的最佳方法

    天津冬菜是通過腌制而成的,那么腌制天津冬菜的最佳方法是什么呢?

    白菜切1厘米大小丁,放鹽,花椒,腌制1-2小時。然后攥干水,去掉花椒。再放鹽、味精、酒和少許糖,一頭大蒜搗成泥,放入。之后放入容器密封。室溫保存即可。為防蒜味影響室內(nèi)空氣,容器外面可以包個塑料袋。放兩三天,就可以吃了。如果要吃新鮮的,放幾個小時之后也可以吃。腌好了之后,可以當(dāng)咸菜吃,也可以沖雞蛋的時候,放入紫菜、冬菜和香油。

    天津冬菜色澤金黃,香味濃郁,久負盛名。是把大白菜切成碎塊加工炮制成的一種佐餐調(diào)味品,既可用來沖湯,又可配合炒制各種菜肴,是廚房中的常備品。天津冬菜的生產(chǎn)加工主要集中在靜?h南部地區(qū),該地區(qū)也是天津冬菜的發(fā)源地。

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    天津冬菜哪個牌子好吃

    天津冬菜也分為好幾個牌子,那么天津冬菜哪個牌子好吃呢?

    天津冬菜長城牌的比較好吃。20世紀30年代初開始出口,天津冬菜長城牌除香港外,還遠銷到印尼、新加坡、馬來西亞、越南、泰國,柬埔寨、老撾等東南亞國家,因為那里的華僑對祖國產(chǎn)的口味好且物美價廉的冬菜感到特別親切;又因東南亞地區(qū)多嶼,氣候潮濕,冬菜用大蒜泡制,有除濕、去瘴、解毒功能,故大受歡迎。

    天津制作冬菜始于清代,盛于民初,源于滄州,興于靜海。據(jù)傳在1401—1425年(明永樂年間),靜?h城以南30余里的運河西岸紀莊子村,一個姓常的船戶偶爾將白菜放入魚簍中用鹽腌漬,腌好后白菜脆嫩爽口,味道鮮美。他受其啟發(fā),后來就大量制作出售,銷路很暢,被人們稱為“紀莊子冬菜”。這便是天津冬菜的雛形。后來有滄州的醬菜師傅遷到靜海,對紀莊子冬菜加以改進,并配制出“什錦小菜”,銷勢更旺。

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