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甜面醬

甜面醬是什么？又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了咸味。甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

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甜面醬怎么做

甜面醬怎么做？甜面醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。那甜面醬怎么做？

其實，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是最初的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下：

原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—后熟—成品

制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區別就是制曲有很大區別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團，在28℃~30℃時進行發酵，待面團發酵后添加其余1/3量的面粉，進行第二次和面，過3-4小時后，將面團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。

甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，鏟平壓實；然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

制作甜面醬的關鍵是饅頭曲的制備，這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

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甜面醬怎么吃

甜面醬怎么吃？甜面醬是日常生活中最常見的調料之一，是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，那甜面醬怎么吃？

第一，炒菜時調味。

炒萵苣、芹菜等時，可以放一點兒甜面醬，會讓味道更加美味。

第二，沾生菜吃。

大蔥、苦菜、生菜等沾著甜面醬吃，是非常美味的佳肴。

第三，做炸醬用。

炸醬面好吃，最關鍵的在于炸醬，而炸醬就是用甜面醬做成的。

第四，飽包子調餡用。

做韭菜肉包子、冬瓜包子時，都很適合放甜面醬。

第五，燉肉著色用。

甜面醬也有上色的作用，可以使燉出的肉顏色更鮮艷。

甜面醬老少皆宜。每餐50克左右。甜面醬適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜面醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜面醬保存時應防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。

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