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料酒的作用

料酒是什么

料酒的作用

料酒什么時候放

料酒可以用什么代替

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料酒是什么

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒的酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時料酒還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里攝取。料酒在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有一定的好處。

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料酒的作用

料酒作為專門用于烹飪調味的酒，在普通家庭中也應用非常廣泛，料酒的作用主要在于去腥味、增加鮮味，主要使用在肉類、魚類、蝦蟹類等葷菜的烹調上面。料酒雖然帶著“酒”字，但是與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，屬于調味品。

料酒是在黃酒的基礎上發展起來的，用黃酒作為原料，用糯米或者小米釀造而成，料酒的酒精濃度為15度左右，酒味醇和，因此料酒中谷物成分非常的豐富，富含氨基酸和維生素。在我們烹調肉類食物的時候，加入料酒會生成氨基酸鹽，魚、蝦、蟹中起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

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料酒什么時候放

料酒什么時候放？料酒在烹調中使用的時間，需要根據菜的原料來決定，例如急火快炒的菜肴，最理想的使用料酒的時間應該是在整個炒菜過程中鍋內溫度最高的時候，因為料酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短，腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉，脂肪酸又易于同乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。

清蒸魚類等菜肴，因為加熱的溫度開始的時候較低，加熱的時間較長，因此一般都是先加料酒，然后隨著溫度的升高料酒中乙醇開始發揮作用，這樣就能使得腥味隨著乙醇會揮發掉，又能使乙醇和魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢又充分的發生化學作用，增加菜肴的鮮味。

烹調不夠新鮮的魚類、肉類等菜肴，因為這類菜中三多按等腥味物質會更多，最好是在烹調錢先用料酒浸泡一下，讓乙醇浸入魚肉纖維中，促進胺類物質的溶解，烹調的過程中讓其能隨著乙醇一起揮發掉。

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料酒可以用什么代替

沒有料酒的時候怎么辦？可以使用什么來代替呢？首先，我們先了解一下料酒之所以能夠起到去除魚肉的腥膻味，增加香氣的原因，就在于酒類中的乙醇的揮發作用。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般都在15%左右，因此在去除腥膻味的同時不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。

第二，黃酒中含有較多的糖分喝氨基酸，同樣也能起到增香提味的作用。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等，黃酒在烹調中同樣使用廣泛，同時料酒的主要成分就是黃酒，只不過料酒是專門用來烹調食物時添加的調味品，因此一定程度上可以使用黃酒來代替料酒。

但是需要注意的是，雖然都是酒，但是最好不要使用白酒、啤酒來代替料酒，白酒的酒精濃度最低也在20°左右，最高在60°左右，酒類中的主要成分乙醇有較強的滲透性喝揮發性，使用乙醇含量過高的白酒會破壞菜肴的原味。啤酒的酒精濃度在3-5°之間，其中有很大一部分是二氧化碳氣體，揮發性是很大的，尤其是受熱之后，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了，自然也達不到去腥味的作用了。

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