生粉是什么?在很多菜譜中,都會(huì)出現(xiàn)生粉的“身影”,無(wú)論是北方還是南方,做菜的時(shí)候都會(huì)用到生粉,雖然都叫做生粉,但此生粉非彼生粉,不同的地方,生粉是不一樣的。
1、生粉并不是一個(gè)專(zhuān)有名詞,也并不特指某種材料做成的粉。
1)生粉在北方叫做團(tuán)粉。
2)香港使用的生粉一般是玉米粉。
3)臺(tái)灣使用的生粉則是太白粉。
2、生粉的作用主要有哪些?
1)增加粘稠度,主要是在湯里做成羹狀,即我們經(jīng)常說(shuō)的勾芡。
2)軟化肉質(zhì),使肉更加嫩滑,提升口感。
生粉是淀粉嗎?生粉和淀粉是兩個(gè)容易混淆的名詞,在不同的場(chǎng)合,生粉和淀粉有著不同的意義。
1、在中餐里,生粉就是淀粉,淀粉也特指生粉,主要用途是勾芡、上漿。
2、此外,淀粉是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng),淀粉家族中有很多“成員”,如豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉、菱角淀粉、芡實(shí)淀粉、蠶豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉等,其作用多是增加湯的粘稠度和肉的美味嫩滑度,在選擇使用哪種淀粉的時(shí)候,要根據(jù)個(gè)人口味和喜好。
生粉是面粉嗎?生粉和面粉是兩種完全不同的東西,二者的不同之處主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。
1、面粉是小麥去皮之后直接磨成的粉末,生粉是面粉的提取物。
2、面粉就是小麥粉,而生粉是一種多糖物質(zhì),不溶于水,受熱的情況下吸水成為粘稠狀。
3、面粉一般微微泛黃,生粉潔白無(wú)瑕。
4、面粉的手感比較光滑,而生粉比較發(fā)澀,手感跟藕粉比較相似。
5、面粉中主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和碳水化合物;生粉中主要含有碳水化合物和水分。
6、面粉主要用來(lái)做主食,如饅頭、面條等;生粉一般用來(lái)做湯,增加粘稠度,提升口感。
7、面粉里面含有大量的蛋白質(zhì),對(duì)包在面粉里面的食材起不到保護(hù)作用;而生粉具有很強(qiáng)的膠化作用,烹飪的時(shí)候裹在食物表面能起到保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞的作用。
8、面粉的用途比較廣泛,可以制作出花樣繁多的食物,而生粉的用途比較局限,一般只用來(lái)勾芡。
在烹飪的過(guò)程中,生粉怎么用?生粉的保質(zhì)期一般都比較長(zhǎng),買(mǎi)一包就可以用很久。生粉主要包括豆類(lèi)生粉、土豆生粉、紅薯生粉等,在做不同的菜的時(shí)候,要使用不同的生粉。
1、制作涼粉涼皮的時(shí)候,一般用土豆生粉,做法就是在生粉中加點(diǎn)水和少量的凝固劑,煮沸晾干。
2、在炒肉菜,如魚(yú)香肉絲的時(shí)候,把生粉、料酒以及肉絲放一起拌勻,炒出來(lái)的肉絲會(huì)特別嫩滑。
3、在包餃子的時(shí)候,面團(tuán)很容易會(huì)和案板粘在一起,可以在案板上灑一些生粉,很容易就能解決這個(gè)問(wèn)題,比面粉的效果要好。
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