魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調(diào)味品。魚露主要有鮮味和咸味，在閩菜、潮州菜和東南亞料理中常常會用到魚露作為調(diào)味料。
魚露是由小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉之后制成，呈液體狀態(tài)，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。魚露不僅美味，而且含有豐富的營養(yǎng)成分，主要含所有的必須氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素。
魚露的制作方法分別有天然發(fā)酵、低鹽發(fā)酵、內(nèi)臟發(fā)酵、加曲發(fā)酵、復(fù)合方法這五種。
在這里就只介紹其中三種制作方法:
①天然發(fā)酵：將新鮮原料和鹽混合→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵(一周，保溫40℃—50℃)→調(diào)配
②低鹽發(fā)酵：在天然發(fā)酵過程中，為防止腐敗微生物的繁殖，采用高鹽度的方法，雖然抑制腐敗微生物的繁衍，但也抑制了蛋白酶的作用。所以后來采用低鹽和高溫相結(jié)合。這既可抑制微生物的繁衍，還可提高蛋白酶的作用，又能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚露質(zhì)量。
③內(nèi)臟發(fā)酵：在魚露發(fā)酵過程中，加入適量的酶活魚內(nèi)臟，加快發(fā)酵時間。
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