鹵水的主要化學成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉。它是一種食品添加劑,學名為鹽鹵,是由海水或鹽湖水制鹽后,殘留于鹽池內的母液。鹵水是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
鹵水在使用后也需要進行一定的清理過濾,進而保證鹵水的質量。此外,鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質,脂肪氧化變質所致。
豆腐是家家必備的家常菜,那么豆腐是怎樣制作出來的?鹵水豆腐的做法是什么?
1、將黃豆泡至一晚,一早起來就用豆槳機把黃豆打成豆漿,倒在一個布口袋中把豆渣過濾出來。
2、打好的豆槳用鍋煮,一定火不要大煮到沒有沫。
3、當豆槳降溫到85度時點上鹵水,靜置20分鐘。
4、把豆花放入豆腐盒里的布中并蓋好,上面壓上重物。
5、30分鐘開包后就可看見豆腐成品了。
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