豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據豆類折營養素種類和數量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調味品的原料。

營養價值

豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養的，但沒有豆子就會失去平衡。現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養學家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養不良和營養過剩雙重負擔的最好方法。

豆類所含蛋白質含量高、質量好，其營養價值接近于動物性蛋白質，是最好的植物蛋白。

氨基酸的組成接近于人體的需要，是我國人民膳食中蛋白質的良好來源。豆類所含的脂肪以大豆為最高，可達18%，因而可作食用油的原料，其他豆類含脂肪較少。豆類含糖量以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含量較高，為50%～60%，大豆含糖量較少，約為25%左右。因此，豆類供給的熱量也相當高。豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。

大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結構，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素，能夠彌補30歲以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥和改善骨質疏松，使女性再現青春魅力。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性，是天然的癌癥化學預防劑。

經濟價值

豆類的經濟價值較高，由于其中多數種類的種子含有豐富的蛋白質，是人類和牲畜蛋白質營養的重要來源。

有些豆類如大豆、落花生和四棱豆除有豐富的蛋白質以外，還含有大量可食用的油脂。許多豆類種子的蛋白質含量在20～40%之間，少數可達40～60%，其蛋白質含量比谷類高2～3倍，比薯類高5～10倍。此外，豆類的莖稈和枝、葉也富于蛋白質，通常可達8～14%,而谷類稈、葉含蛋白質僅有4～6%，所以豆類的莖、葉又是營養價值較高的飼料和優良的綠肥。

新鮮的豆莢、種子和莖、葉還含有幾種維生素，為富有營養的蔬菜及牲畜青飼料。

豆類中的“肉”和“糧”

大豆類：此類就是可以用來做豆腐打豆漿的豆子，他們的脂肪含量有16%左右35%以上的都是蛋白質，幾乎沒有淀粉的成分，所以想做成豆沙、涼粉之類的東西是非常難的。另外，此類豆子含有高蛋白，可以代替肉哦，因此，還被稱為是“地里長出來的肉”。其中蛋白質含量來說，50克黃豆蛋白質含量相當于100克的豬里脊肉； 300毫升的現磨豆漿相當于25克牛腱子肉；205克水豆腐約等于100克的豬后尖；豆腐干堪比瘦肉，您若不喜歡吃肉就以此來補充營養。

淀粉類：此類豆子都淀粉含量相當高，能夠到達60%，所以可以做成粉絲、豆沙等各種小點心，但榨出油是不可能的，因為其中的脂肪含量連1%都不到。這類豆子因為含有大量淀粉，所以可以用來替代糧食，它們也一向被稱為“雜糧”。淀粉豆的蛋白質含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。豆子的消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人食用。

栽培技術

大棚保護地栽培2月播種，地膜覆蓋播種期在3月下旬，壟寬1.4米，高15厘米。畦與畦間隔50厘米，播種時按行距35厘米穴距30厘米，每穴播種3粒，地膜覆蓋栽培，種子出土后立即在地膜上打洞引苗，當秧苗長至盛果期開始追肥，5月下旬采收結束。

早豇1號

特征特性：最新育成的極早熟豇豆品種，嫩莢淡綠色，莢面平滑勻稱，莢長60-65厘米，纖維少，莢肉鮮嫩，味濃稍甜，肉質致密，不易老，耐貯運。平均每花序結莢2-3個，主側蔓均可結莢，結莢集中，每畝產量2000-2500千克，早期產量占總產量的48%左右。栽培要點：早熟栽培視不同保護設施，可在2月初至3月底播種育苗，露地栽培4月初至8月初均可播種。采用大小行栽培，大行行距70-80厘米，小行行距50厘米，穴距25-30厘米，每穴留苗2-3株，每畝播種量2-2.5公斤。施足基肥，結莢期加強肥水管理，防止早衰，及時防治病蟲害。適宜范圍：適合我市地方春秋兩季栽培。

早豇2號

特征特性：中晚熟豇豆新品種，嫩莢綠白色，莢長70-80厘米，莢面光滑，肉質密，耐貯運，鮮莢商品性極好。主側蔓均可結莢。栽培要點：春夏兩季均可播種，每畝3000-4000穴，每穴2-3株。以露地栽培為主，斷霜后播栽，播種后60-65天采收，生長前期防治蚜蟲，開花結莢早期防治豇豆螟，夏秋防治豇豆銹病。適宜范圍：適合我市里下河、沿海、渠北地區。

寧豇3號

特征特性：早熟，植株蔓生，主、側蔓同時結莢，耐熱。栽培要點：穴距28厘米，每穴2-3株，畝用種2公斤左右。適宜范圍：里下河、沿海地區。

民間自古就有“每天吃豆三錢，何需服藥連年”的諺語，意思是說如果每天都能吃點豆類，可以有效抵抗疾病。可豆子種類眾多，烹調方式多樣，怎樣才能每天都方便快捷地吃些營養的豆類？中國中醫科學院教授楊力推薦了幾種最佳食用方法。

多吃黃豆制品。當把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，鈣含量明顯增加。如100克豆腐含鈣164毫克，100克豆腐干含鈣308毫克，100克豆腐絲含鈣204毫克。而且大豆制品吃起來方便，當然，每天喝足量的豆漿也有同樣的效果。日常食療方：黃豆燉豬蹄，能夠起到美容、補鈣的作用，孕婦吃了可以下奶。

紅豆大米粥，紅豆熬成粥，更有利于營養的吸收，口感也更滑潤。搭配大米有健脾養血、除濕的功效，經常喝點紅豆粥，養心生津，對更年期女性尤其有好處。日常食療方：將紅豆與鯽魚、鯉魚熬成湯，可健脾補水。

綠豆沙，夏天熬綠豆湯清熱解暑，已經是人們生活的習慣。但其實，綠豆做成綠豆沙來吃，除了可以攝入更多的維生素A、B、C，還能補充更多的膳食纖維。綠豆沙制作起來也非常方便，將綠豆洗凈，加入適量的水，用豆漿機來打十來分鐘即可。可根據個人口味添加少量的糖，做成營養美味的甜品。日常食療方：綠豆與海帶、芹菜一起煮燉，能降血壓、降血脂。

豆豉、豆醬等美味的調味品都是黑豆做的。與其他豆類相比，其最大的優勢是補腎，還能滋陰活血。日常食療方：黑豆與羊肉、狗肉一起燉，能夠補腎陽，尤其適合腎虛的人食用。另外，黑豆還有“烏發娘子”的美稱、用它制成的豆漿、豆腐等，是須發早白、脫發患者的食療佳品。

豌豆火腿炒米飯。豌豆是養肝益氣的一把好手，含有大量的維生素C，能夠增強人體免疫力。日常食療方：豌豆與魚片、蝦或五花肉一起炒，可以補肝脾。

蕓豆燉排骨，解膩又美味。分為白蕓豆和紅蕓豆。紅蕓豆養心，白蕓豆補氣。日常食療方：蕓豆煮熟加蔥、蒜涼拌，能增強身體免疫力。

豆腐忌小蔥：豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結合成草酸鈣，不易吸收。

黃豆忌豬血：同食會消化不良。

黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質的吸收。

黃豆與豬血：同食會消化不良。

毛豆與魚：同食會把維生素B1破壞盡[美食中國。

紅豆與羊肚：同食會引起中毒。

豆漿與蜂蜜：豆漿中的蛋白質比牛奶高，兩者沖對，產生變性沉淀，不能被人體吸收。

豆漿與雞蛋：阻礙蛋白質的分解。

豆漿與藥物：藥物會破壞豆漿的營養成分或豆漿影響藥物的效果。

豆類食品營養豐富，但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養因素。除了豆類外，你們還希望了解其它食材相關的知識嗎？點擊進入親子寶典，了解更多育兒知識。>>