豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據(jù)豆類折營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。

營養(yǎng)價值

豆類的營養(yǎng)價值非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。

豆類所含蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。

氨基酸的組成接近于人體的需要，是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源。豆類所含的脂肪以大豆為最高，可達(dá)18%，因而可作食用油的原料，其他豆類含脂肪較少。豆類含糖量以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含量較高，為50%～60%，大豆含糖量較少，約為25%左右。因此，豆類供給的熱量也相當(dāng)高。豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機(jī)鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。

大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素，能夠彌補(bǔ)30歲以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥和改善骨質(zhì)疏松，使女性再現(xiàn)青春魅力。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑。

經(jīng)濟(jì)價值

豆類的經(jīng)濟(jì)價值較高，由于其中多數(shù)種類的種子含有豐富的蛋白質(zhì)，是人類和牲畜蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要來源。

有些豆類如大豆、落花生和四棱豆除有豐富的蛋白質(zhì)以外，還含有大量可食用的油脂。許多豆類種子的蛋白質(zhì)含量在20～40%之間，少數(shù)可達(dá)40～60%，其蛋白質(zhì)含量比谷類高2～3倍，比薯類高5～10倍。此外，豆類的莖稈和枝、葉也富于蛋白質(zhì)，通常可達(dá)8～14%,而谷類稈、葉含蛋白質(zhì)僅有4～6%，所以豆類的莖、葉又是營養(yǎng)價值較高的飼料和優(yōu)良的綠肥。

新鮮的豆莢、種子和莖、葉還含有幾種維生素，為富有營養(yǎng)的蔬菜及牲畜青飼料。

豆類中的“肉”和“糧”

大豆類：此類就是可以用來做豆腐打豆?jié){的豆子，他們的脂肪含量有16%左右35%以上的都是蛋白質(zhì)，幾乎沒有淀粉的成分，所以想做成豆沙、涼粉之類的東西是非常難的。另外，此類豆子含有高蛋白，可以代替肉哦，因此，還被稱為是“地里長出來的肉”。其中蛋白質(zhì)含量來說，50克黃豆蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克的豬里脊肉； 300毫升的現(xiàn)磨豆?jié){相當(dāng)于25克牛腱子肉；205克水豆腐約等于100克的豬后尖；豆腐干堪比瘦肉，您若不喜歡吃肉就以此來補(bǔ)充營養(yǎng)。

淀粉類：此類豆子都淀粉含量相當(dāng)高，能夠到達(dá)60%，所以可以做成粉絲、豆沙等各種小點(diǎn)心，但榨出油是不可能的，因?yàn)槠渲械闹�肪含量連1%都不到。這類豆子因?yàn)楹�有大量淀粉，所以可以用來替代糧食，它們也一向被稱為“雜糧”。淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。豆子的消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人食用。

栽培技術(shù)

大棚保護(hù)地栽培2月播種，地膜覆蓋播種期在3月下旬，壟寬1.4米，高15厘米。畦與畦間隔50厘米，播種時按行距35厘米穴距30厘米，每穴播種3粒，地膜覆蓋栽培，種子出土后立即在地膜上打洞引苗，當(dāng)秧苗長至盛果期開始追肥，5月下旬采收結(jié)束。

早豇1號

特征特性：最新育成的極早熟豇豆品種，嫩莢淡綠色，莢面平滑勻稱，莢長60-65厘米，纖維少，莢肉鮮嫩，味濃稍甜，肉質(zhì)致密，不易老，耐貯運(yùn)。平均每花序結(jié)莢2-3個，主側(cè)蔓均可結(jié)莢，結(jié)莢集中，每畝產(chǎn)量2000-2500千克，早期產(chǎn)量占總產(chǎn)量的48%左右。栽培要點(diǎn)：早熟栽培視不同保護(hù)設(shè)施，可在2月初至3月底播種育苗，露地栽培4月初至8月初均可播種。采用大小行栽培，大行行距70-80厘米，小行行距50厘米，穴距25-30厘米，每穴留苗2-3株，每畝播種量2-2.5公斤。施足基肥，結(jié)莢期加強(qiáng)肥水管理，防止早衰，及時防治病蟲害。適宜范圍：適合我市地方春秋兩季栽培。

早豇2號

特征特性：中晚熟豇豆新品種，嫩莢綠白色，莢長70-80厘米，莢面光滑，肉質(zhì)密，耐貯運(yùn)，鮮莢商品性極好。主側(cè)蔓均可結(jié)莢。栽培要點(diǎn)：春夏兩季均可播種，每畝3000-4000穴，每穴2-3株。以露地栽培為主，斷霜后播栽，播種后60-65天采收，生長前期防治蚜蟲，開花結(jié)莢早期防治豇豆螟，夏秋防治豇豆銹病。適宜范圍：適合我市里下河、沿海、渠北地區(qū)。

寧豇3號

特征特性：早熟，植株蔓生，主、側(cè)蔓同時結(jié)莢，耐熱。栽培要點(diǎn)：穴距28厘米，每穴2-3株，畝用種2公斤左右。適宜范圍：里下河、沿海地區(qū)。

民間自古就有“每天吃豆三錢，何需服藥連年”的諺語，意思是說如果每天都能吃點(diǎn)豆類，可以有效抵抗疾病。可豆子種類眾多，烹調(diào)方式多樣，怎樣才能每天都方便快捷地吃些營養(yǎng)的豆類？中國中醫(yī)科學(xué)院教授楊力推薦了幾種最佳食用方法。

多吃黃豆制品。當(dāng)把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，鈣含量明顯增加。如100克豆腐含鈣164毫克，100克豆腐干含鈣308毫克，100克豆腐絲含鈣204毫克。而且大豆制品吃起來方便，當(dāng)然，每天喝足量的豆?jié){也有同樣的效果。日常食療方：黃豆燉豬蹄，能夠起到美容、補(bǔ)鈣的作用，孕婦吃了可以下奶。

紅豆大米粥，紅豆熬成粥，更有利于營養(yǎng)的吸收，口感也更滑潤。搭配大米有健脾養(yǎng)血、除濕的功效，經(jīng)常喝點(diǎn)紅豆粥，養(yǎng)心生津，對更年期女性尤其有好處。日常食療方：將紅豆與鯽魚、鯉魚熬成湯，可健脾補(bǔ)水。

綠豆沙，夏天熬綠豆湯清熱解暑，已經(jīng)是人們生活的習(xí)慣。但其實(shí)，綠豆做成綠豆沙來吃，除了可以攝入更多的維生素A、B、C，還能補(bǔ)充更多的膳食纖維。綠豆沙制作起來也非常方便，將綠豆洗凈，加入適量的水，用豆?jié){機(jī)來打十來分鐘即可。可根據(jù)個人口味添加少量的糖，做成營養(yǎng)美味的甜品。日常食療方：綠豆與海帶、芹菜一起煮燉，能降血壓、降血脂。

豆豉、豆醬等美味的調(diào)味品都是黑豆做的。與其他豆類相比，其最大的優(yōu)勢是補(bǔ)腎，還能滋陰活血。日常食療方：黑豆與羊肉、狗肉一起燉，能夠補(bǔ)腎陽，尤其適合腎虛的人食用。另外，黑豆還有“烏發(fā)娘子”的美稱、用它制成的豆?jié){、豆腐等，是須發(fā)早白、脫發(fā)患者的食療佳品。

豌豆火腿炒米飯。豌豆是養(yǎng)肝益氣的一把好手，含有大量的維生素C，能夠增強(qiáng)人體免疫力。日常食療方：豌豆與魚片、蝦或五花肉一起炒，可以補(bǔ)肝脾。

蕓豆燉排骨，解膩又美味。分為白蕓豆和紅蕓豆。紅蕓豆養(yǎng)心，白蕓豆補(bǔ)氣。日常食療方：蕓豆煮熟加蔥、蒜涼拌，能增強(qiáng)身體免疫力。

豆腐忌小蔥：豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結(jié)合成草酸鈣，不易吸收。

黃豆忌豬血：同食會消化不良。

黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學(xué)成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收。

黃豆與豬血：同食會消化不良。

毛豆與魚：同食會把維生素B1破壞盡[美食中國。

紅豆與羊肚：同食會引起中毒。

豆?jié){與蜂蜜：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖對，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。

豆?jié){與雞蛋：阻礙蛋白質(zhì)的分解。

豆?jié){與藥物：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆?jié){影響藥物的效果。

豆類食品營養(yǎng)豐富，但是本身含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調(diào)加工合理，可有效地去除這些抗?fàn)I養(yǎng)因素。除了豆類外，你們還希望了解其它食材相關(guān)的知識嗎？點(diǎn)擊進(jìn)入親子寶典，了解更多育兒知識。>>