蛋指的是某些陸上動物產(chǎn)下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當(dāng)?shù)臏囟认拢�蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質(zhì)物鑿開蛋殼破殼而出。常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們一般呈橢圓形，它們的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15-65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r，即被破壞。

蛋的營養(yǎng)素含量

以雞蛋為例，每100克雞蛋所含營養(yǎng)素如下：

中醫(yī)藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安胎，具有養(yǎng)陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年及孕婦，做為營養(yǎng)補給品。事實上，蛋的每種組成部分和不同種的蛋都有著不同的功效哦。

蛋殼

蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質(zhì)的最佳來源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預(yù)防因鈣質(zhì)不足、骨量減少而導(dǎo)致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質(zhì)疏松癥。

蛋黃

蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營養(yǎng)成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進(jìn)血管中膽固醇的排除，有預(yù)防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質(zhì)與腦部的神經(jīng)傳達(dá)作用有關(guān)，可促進(jìn)學(xué)習(xí)、記憶的能力，達(dá)到預(yù)防老人癡呆的功效。膽堿還可預(yù)防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質(zhì)，利用率最高，是最補血的天然食品。

蛋白

蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達(dá)到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經(jīng)消化酵素分解之后，可以產(chǎn)生一種溶解酶，可活化巨噬細(xì)胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力。

蛋系帶

蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫“涎酸”，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結(jié)合，進(jìn)而消滅病毒，防止感染的產(chǎn)生，并且有預(yù)防癌變的作用。

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋……各種不同的蛋營養(yǎng)其實差不多。但中醫(yī)卻認(rèn)為它們在食療功效作用上，存在較大差異。

雞蛋

雞蛋性平，可以補氣血，有安神養(yǎng)心的功能。生病時吃雞蛋可以恢復(fù)體力。雞蛋不傷脾胃，一般人都適合，更是嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、病人的理想食品。鵪鶉蛋同樣味甘性平，能補氣養(yǎng)血，與雞蛋類似。

鴨蛋

鴨蛋性涼，能去火清肺熱，最適宜陰虛火旺者食療，可治熱咳、胸悶、喉疼、牙痛等癥。煎、煮或沸水加白糖沖服皆可。

鵝蛋

鵝蛋性溫，中醫(yī)認(rèn)為能大補五臟，適于慢性腎炎、肝炎、久病體虛的患者食用。寒冷的時候吃鵝蛋能補養(yǎng)身體，防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。

總而言之，要根據(jù)體質(zhì)選擇蛋類。雞蛋老少皆宜，每天1-2個比較合適，可長期食用；鴨蛋適合火旺體熱的人；鵝蛋含有一種堿性物質(zhì)，對內(nèi)臟有損壞，每天食用不要超過3個。煮蛋是最佳的吃法，煎蛋維生素?fù)p失較大，未熟的蛋最好別吃。

一般人均可食用。孕產(chǎn)婦也可食用，有助于補血氣，安神養(yǎng)心，恢復(fù)體力。開始添加輔食的孩子也可適當(dāng)添加食用。

1、適宜體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良，貧血及婦女產(chǎn)后病后調(diào)養(yǎng)；適宜嬰幼兒發(fā)育期補養(yǎng)。

2、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥之人忌食。

3、老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用蛋，一般每日不超過1只，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不影響血脂水平。