蛋的營養
收藏蛋是人類重要的食品之一,常見的蛋,包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等,它們的營養成分和結構都大致相同,其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成,蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質,不但含有人體所需要的必需氨基酸,且氨基酸組成與人體組成模式接近,生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用,是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時,常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。
蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。
蛋黃中含磷脂較多,還含有較多的膽固醇,每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多,但因有卵黃高磷蛋白的干擾,其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨礙生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但當蛋煮熟時,即被破壞。
蛋的營養素含量
以雞蛋為例,每100克雞蛋所含營養素如下:
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