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    美食百科 / / 蛋的營養及功效 /蛋的營養

    蛋的營養

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    蛋是人類重要的食品之一,常見的蛋,包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等,它們的營養成分和結構都大致相同,其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成,蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質,不但含有人體所需要的必需氨基酸,且氨基酸組成與人體組成模式接近,生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用,是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時,常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

    蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

    蛋黃中含磷脂較多,還含有較多的膽固醇,每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多,但因有卵黃高磷蛋白的干擾,其吸收率只有3%。

    生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨礙生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但當蛋煮熟時,即被破壞。

    蛋的營養素含量

    以雞蛋為例,每100克雞蛋所含營養素如下:

    營養素名稱 含量 營養素名稱 含量 營養素名稱 含量
    熱量 114(大卡) 154(毫克) 130(毫克)
    核黃素 0.27(毫克) 硫胺素 0.11(毫克) 10(毫克)
    碳水化合物 2.8(克) 56(毫克) 維生素A 234(微克)
    131.5(毫克) 蛋白質 13.3(克) 煙酸 0.2(毫克)
    2(毫克) 14.34(微克) 27.2(微克)
    1.1(毫克) 維生素E 1.84(毫克) 脂肪 8.8(克)
    0.04(毫克) 0.15(毫克) 葉酸 113.3(毫克)
    膽固醇 585(毫克)

    網友問答

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