皮蛋也叫松花蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。它是我國傳統的風味蛋制品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風味，能促進食欲。

皮蛋的產生過程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來三四十天，再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無窮。經過技術改良，現在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥，用塑料薄膜封嚴30-40天即為皮蛋。

在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現，這其實是經過皮蛋中蛋白質分解，在堿性物質的作用下產生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠色。

皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

皮蛋中除了含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，兒童對重金屬的吸收能力比較強，所以，提醒家長注意，還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋，也要購買正規廠家生產的皮蛋。

1、皮蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。

2、若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

1、火旺者最宜。

2、兒童、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

1、食用皮蛋應配以姜末和醋解毒。

2、皮蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。

3、不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

4、可制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

5、因為皮蛋性涼，所以吃了皮蛋之后應該少吃寒涼刺激的食物，如海鮮等一般不要在吃完皮蛋后立刻吃。

皮蛋的做法有許多，最讓人熟悉的一定少不了皮蛋瘦肉粥。一起來學學簡單的皮蛋做法吧。

一、皮蛋瘦肉粥

原料：大米150g，皮蛋2個，豬瘦肉90g;鹽、雞精、料酒、淀粉、香油、水。

做法：

1、先將大米放入碗中搓揉洗凈后，用清水浸泡30分鐘。

2、將浸泡過的大米再次洗凈后瀝去水后倒入鍋中，加入水適量，水量約為平時煮飯時的2倍，開始煮。

3、將豬肉浸泡出血水洗凈后，再切成絲，然后放入少量的鹽、雞精、料酒、淀粉抓拌均勻后腌制10分鐘。將皮蛋去殼后切成小丁。

4、粥煮開后鍋蓋挪開一些留出縫隙避免撲鍋，煮至10分鐘左右粥水漸濃后拿開鍋蓋不時用勺攪動。

5、另用一口煮鍋，倒入少量水，煮開后將肉絲下入，用筷子撥散，煮至全部顏色變淺。然后撈出后瀝去水。

6、當粥煮的比較稠粘之后，放入肉絲、皮蛋、適量鹽、雞精，再煮1分鐘左右，期間要不斷用勺子攪動，最后放入香油即可。

二、皮蛋涼瓜炒滑蛋

原料：皮蛋1只、雞蛋4只、涼瓜300克，麻油少許，鹽、料酒、花生油各適量。

做法：

1、皮蛋去殼，切碎成小塊備用。

2、敲開雞蛋，將蛋清和蛋黃放入碗中，打散備用。

3、涼瓜洗凈，切片備用。

4、開鍋下油，下涼瓜大火翻炒片刻，攢少許料酒，然后加入雞蛋和皮蛋繼續翻炒，以鹽調味后澆上麻油即成。

三、三色蒸蛋

原料：雞蛋、松花蛋、咸鴨蛋、鹽、雞精、料酒、淀粉。

做法：

1、將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水淀粉攪拌均勻。

2、將松花蛋切好碼放在深盤中，咸鴨蛋黃放在松花蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開后入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型后開鍋，撒少許干淀粉，倒入蛋清再蒸5分鐘。

3、將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼，改刀切片后即可食用。

四、皮蛋豆腐湯

原料：2個皮蛋、一盒嫩豆腐、瘦豬肉30克、蝦皮10克、雞精、老酒、鹽。

做法：

1、在鍋里倒少許油，等鍋加熱后，把豆腐放入油中，放入少許鹽，少許酒，讓豆腐入味。

2、二三分鐘后，加入適量的水，再把皮蛋切成小塊，放入鍋中，再放入瘦肉，用慢火燉十分鐘。

3、放入蝦皮，放入雞精，即可出鍋、特色，口感好，豆腐里透著皮的味道，營養豐富。