1、黃沙腌蛋 備黃沙500克,精鹽100克,清油50克,水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆內(nèi),加入精鹽、清油和水,攪勻使成糊狀,再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入。待鴨蛋均勻粘上泥沙,取出放入食品袋或其它盛具內(nèi),3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它沙代替;若沙的粘性不好,也可加入少量泥。
2、飽和鹽水腌蛋 水和鹽的用量,按鴨蛋多少而定。腌制時(shí)先將食鹽溶于開水,以呈飽和狀態(tài)為度(鹽重約為水重的20%)。待鹽水冷卻,即將洗凈晾干的鴨蛋,一只只地放入鹽水中,密封壇口,置通風(fēng)處,25天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋,簡單快捷,蛋黃出油多,特別香濃好吃。
3、面糊腌蛋 取面粉適量,用熱水調(diào)成糊狀,加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊,然后滾上一層鹽,放入壇內(nèi),密封壇口。這樣,食鹽與面糊便會(huì)融和在一起,浸入蛋內(nèi),25天后即可取出煮食。
4、白酒浸腌蛋按每5千克鴨蛋用60度白酒1千克、精鹽0.5千克備料。浸腌時(shí)先將洗凈晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內(nèi),密閉容器口,放置干燥、陰涼通風(fēng)處,約30天即成。
5、辣味咸蛋 備辣醬、精鹽各1碗,新鮮鴨蛋若干枚(洗凈)。腌制時(shí)先將瓷罐用清水洗凈,用開水燙刷擦干。再將鴨蛋放在辣醬中均勻滾蘸,接著放在精鹽中滾蘸。然后將用辣醬、精鹽滾蘸好的鴨蛋仔細(xì)放在瓷罐里,頂上層撒精鹽少許,加蓋,并用牛皮紙嚴(yán)格密封,放置陰涼通風(fēng)處,30—40天后即開罐取用。
6、辣咸酒味蛋 取稠辣醬與白酒,按8:2的比例調(diào)拌均勻,把鴨蛋逐個(gè)故入,均勻地蘸一下,再放在精鹽中滾一遍。然后一只只地放入瓷罐內(nèi),嚴(yán)密封口。腌制70—90天即成。這種腌鴨蛋,呈辣紅色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
7、五香咸鴨蛋 取適量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽,等量放于水中煮沸20分鐘,倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的鴨蛋泡入,封嚴(yán)壇口,40天后即成。這種腌鴨蛋,香味濃郁,微咸可口。
1、咸蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸,由于鹽腌,使蛋內(nèi)鹽份增加,蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起,看不出含有油脂,腌制時(shí)間久了,蛋白質(zhì)會(huì)變性,并與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素,溶與蛋黃油呈紅黃色,增加咸蛋的感官性狀,咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志。所以咸蛋與鮮蛋的營養(yǎng)價(jià)值基本相同。
2、雞蛋腌制成咸蛋后,其蛋白質(zhì)含量明顯減少,由鮮蛋的每百克含14.7克,下降為10.4克;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每百克含11.6克,上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每百克含1.6克,上升為10.7克;礦物質(zhì)保存較好,鈣的含量大大提高,由鮮蛋每百克含55毫克,上升為512毫克。
3、咸蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機(jī)鹽含量豐富,含鈣質(zhì)量、含鐵質(zhì)量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。
所以它們的營養(yǎng)價(jià)值是基本相同的各有好處,對(duì)身體沒有危害,可以放心食用。不過任何食物都不能吃多,比如咸蛋用鹽量一般在10%左右,吃多了容易得高血壓。
化學(xué)家做過化學(xué)分析,發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì),而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對(duì)咸鴨蛋蛋黃來說,脂肪的含量竟高達(dá)31%左右。
也就是說,整個(gè)鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。魚肝油的營養(yǎng)很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,于是人們?cè)隰~肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。
當(dāng)然,實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎?蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。
鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭,鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度,使蛋白質(zhì)沉淀出來,這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。
由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31%左右,因此一煮熟以后,就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。
1、咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時(shí),蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi),蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí),蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫出,從而抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)。同時(shí),食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風(fēng)味。
腌制咸蛋的用鹽量,因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時(shí),滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時(shí),浸漬時(shí)間延長,成熟期推遲,營養(yǎng)價(jià)值降低?傊,用鹽量過多,有礙成品風(fēng)味,過少則達(dá)不到防腐目的。若以蛋的重量計(jì),用鹽量一般在10%左右,可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。
2、腌制過程中的變化隨腌制時(shí)間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質(zhì),而蛋黃濃度增加,變稠,呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內(nèi)含油量上升較快,腌制10天時(shí)更明顯,以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對(duì)咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失,咸蛋在腌制過程中重量略有下降。
腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味,如鈣鎂離子含量在食鹽中達(dá)到0.6%時(shí),即可吃出苦味,所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。
食鹽濃度大,向蛋內(nèi)滲入的速度快,成熟快,腌制時(shí)間短;腌制溫度高,食鹽向蛋內(nèi)滲入的速度快,成熟快,腌制時(shí)間短。所以,腌制時(shí)用鹽量多少,要根據(jù)腌制時(shí)氣溫高低和消費(fèi)者喜好來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費(fèi)者不感到過咸。
用鹽泥或灰料混合腌制時(shí),鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢,時(shí)間長;用鹽水浸泡時(shí),鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快,可縮短腌制時(shí)間。
新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴(kuò)散作用慢,咸蛋的成熟也較慢;反之,咸蛋的成熟就會(huì)快。
要獲得高質(zhì)量的咸蛋,必須選用新鮮的蛋,根據(jù)不同的腌制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。
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