牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好。 國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉)，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。

1.牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

2.水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

3.老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。

4.牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

1. 適宜于生長發育、術后、病后調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。

2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛;清燉牛肉能較好地保存營養成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

3. 紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。

4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

5. 牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管。

1、烏梅酒燜牛腩

原料：牛腩600克、蔥1根、胡蘿卜1根。輔料：(1)烏梅酒3杯、鹽1/2茶匙、醬油1大匙、糖1/2大匙。(2)水淀粉1/2大匙。

做法：

1. 將牛腩切小塊，先汆燙過再沖凈;將胡蘿卜去皮，切滾刀塊。

2. 將牛腩放入鍋內，先倒入調味料(1)燒開，改小火，再加入蔥段、胡蘿卜塊同燒半小時。

3. 待熟軟入味時，將湯汁淋水淀粉勾芡至微稠狀即可盛出。

2、魚香牛腩

原料：牛腩1又1/2斤(或牛肋條)、胡蘿卜塊1杯 蒸牛肉料：姜2片、蔥1支、酒1湯匙、糖1茶匙、花椒粒1茶匙、牛肉湯1杯 魚香綜合調味料：糖2茶匙、醋1/2湯匙、酒1茶匙、姜屑1茶匙、蔥花2湯匙、麻油少許、大蒜屑1湯匙、太白粉2茶匙、牛肉湯半杯、辣豆瓣醬1湯匙、淡色醬油2湯匙。

做法：

1.整塊牛肉加蔥、姜、酒1湯匙、八角1粒及滾水6杯煮1小時，撈出待稍涼后切片，排入蒸碗中。

2.熱油2湯匙爆香花椒粒、蔥和姜，淋下蒸牛肉料，煮滾2分鐘，過濾到牛肉蒸碗中 牛肉蒸約半小時后，放下切塊的胡蘿卜在碗中，再一起蒸半小時，取出后泌出湯汁。

3.牛肉扣到大盤中泌出之牛肉湯汁及魚香料一起在鍋中煮滾，淋到牛肉上即可。

3、紅燴牛腩

原料：燉好的牛腩、洋蔥1/4個、番茄1個、胡蘿卜1個，切好。

做法：

1.放油，洋蔥先炒香。

2.加入牛腩、少許牛腩湯、番茄、胡蘿卜、番茄醬及糖、白胡椒粉、鹽，一起燴煮至入味。