正宗牛雜想做的好吃配方要到位才行，那么正宗牛雜的做法及配方是什么呢？

首先把所有的香料用紗布包成一個香料包。準備一個又大又深的鍋，倒入大量的水，有6分滿就可以了，大火燒開后轉中小火慢煮50分鐘。牛雜要沖洗干凈，然后入鍋焯水，焯水之后切塊，切完塊之后再入鍋煮熟透，再取一個小一些的鍋，加清水，在鍋底放一把大米，再放蘿卜煮。

將剛剛煮牛雜的湯加入到前面煮的香料湯中，再加入蠔油、生抽、糖和鹽調味，最后再加入牛雜和蘿卜，最小火慢煮20分鐘，因為牛雜前面煮熟了，這次煮20分鐘只是為了入味，煮夠20分鐘后，關火不要著急吃，再燜20分鐘，這樣正宗牛雜湯就好了，有多的湯還可以用來煮米粉，也很好吃。

牛雜可以做成湯，外面有些地方會有專門的小攤，那么擺攤牛雜湯的做法大全是什么呢？

牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。首先白蘿卜洗凈削皮，準備好牛雜，香菜切段，白蘿卜抽成絲，有那種專門抽絲的廚具。清水燒開加牛雜和湯煮開放入蘿卜絲，中火煮8分鐘左右即可。

注意做牛雜湯的時候要準備湯底料，在做的時候牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味。想要去除異味也可以放西洋芹，芹菜，胡蘿卜，洋蔥取出。將飯或者面條放在湯里吃。喝牛雜碎湯時吃的蘿卜塊兒泡菜，有除去異味兒和助消化的作用。

牛雜的做法很多，其中一種就是家常紅燒牛雜，那么家常紅燒牛雜的做法是什么呢？

把牛雜洗凈，加姜片和料酒，水燒開，過一下。撈出洗凈。放油把切塊的土豆和切厚片的洋蔥用油炒一下。放入牛雜炒一下，放入調料和料酒，加水放至差不多浸沒為止，土豆酥了后，開大火收汁、裝盆。注意牛雜一定要處理好，否則會有腥味。

或者將牛腩洗凈切寸段，用熱水汆燙去除血水后洗凈撈干備用，將馬鈴薯、紅蘿蔔切塊狀，蔥切段、辣椒去蒂頭拍扁。將所有材料一起放入內鍋中，并加入調味料略拌勻，放到爐火上加熱至沸騰后改中火，略煮15～20分鐘后再加蓋熄火，放入燜燒鍋中燜4小時后，即可取出盛入盤中食用。注意牛雜在鍋內不要翻炒得太久，這樣會炒老，肉質太硬。

牛雜直接爆炒會比較快一些，而且味道也不錯的，那么爆炒牛雜的做法大全是什么呢？

先把所有牛雜放生抽，甜面醬腌制，時間控制在兩小時以上。準備配菜，洋蔥切絲，放少許橄欖油，待油熱，先下肉，再下洋蔥翻炒，收汁階段放少許淀粉，再把蔥直接剪段入鍋翻兩下即可出鍋。

或者準備新鮮牛雜600克。鍋中加兩勺料酒，將牛雜放入鍋中焯一下水，然后沖去浮沫。轉入高壓鍋中，加姜片、八角、桂皮、香葉，壓15分鐘。紅椒、青尖椒、蒜苗分別切段、姜切片。壓好的牛雜放涼切成小塊，鍋內熱油，下姜片小火炒香，下牛雜翻炒幾下出香味。調入兩勺生抽炒上色，加入紅椒段、青尖椒、蒜苗根部翻炒幾下，最后加入蒜葉，調入鹽和雞粉翻炒均勻即可。