正宗水晶蝦仁是需要講究步驟的，那么正宗水晶蝦仁的做法是什么呢？

將蝦仁加鹽、糖、雞蛋液、淀粉上漿后腌制入味。油燒至五成熱，倒入蝦仁滑透，撈出瀝干油待用。鍋中油燒熱，下蔥段爆香，烹入清湯，倒入蝦仁翻炒均勻，勾芡后淋上香油即可。

通常在剛開始的時(shí)候要用清水把蝦仁洗凈，放一點(diǎn)鹽、干淀粉和少許清水慢慢攪，拌一會(huì)兒后，再用清水沖洗至蝦仁發(fā)青。注意：洗蝦仁時(shí)動(dòng)作要輕，切不可把蝦仁的表面洗得發(fā)毛。等到把蝦仁洗干凈后，用手指去輕輕指住蝦仁的尾部，順勢(shì)拉出蝦仁背部的筋。把蝦仁逐一處理完后，才放漏絲網(wǎng)里瀝水。注意；不能用毛巾去吸于所仁表面的水分，以免蝦仁的表面被弄得發(fā)毛。

水晶蝦仁的蝦仁需要提前腌制一下才行，那么水晶蝦仁的做法大全是什么呢？

首先準(zhǔn)備蝦仁50粒，姜一小塊，鹽5g，雞蛋清20g， 胡椒粉10g，淀粉100g，料酒10ml。青蝦處理干凈，蝦盆內(nèi)加入適量料酒等腌制30分鐘左右，腌制結(jié)束后，將蝦盆內(nèi)倒入適量蛋清液，攪拌均勻。鍋內(nèi)起熱油，倒入攪拌好的蝦仁，翻炒三四分鐘，表面撒上少許香菜丁，攪拌均勻即可。

在上漿的時(shí)候以500克蝦仁加1只雞蛋清的比例，先把雞蛋清磕入盆內(nèi)，加適量的鹽、白糖、味精和蘇打粉攪勻后，再把蝦仁倒進(jìn)去一起輕輕地拌和，直到雞蛋清全部被蝦仁吸收，同時(shí)盆里已見(jiàn)不到水分時(shí)，才放一點(diǎn)干淀粉拌透，最后加50克色拉油拌勻了待用。

酒店水晶蝦仁做法更加復(fù)雜，但味道更加好吃，那么酒店水晶蝦仁的做法是什么呢？

將蝦仁用清水漂凈，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾干水份，加入精鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用。鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時(shí)，投入漿好的蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。

在給蝦仁上漿時(shí)，蘇打粉起到了非常重要的作用。由于蘇打易溶于水且呈弱堿性，故能破壞肉類原料的組織結(jié)構(gòu)。蝦仁在蘇打溶液的作用下，表面及肌纖維之間結(jié)締組織的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞了，這在一定程度上能夠提高蝦仁的嫩度。同時(shí)，蘇打熔液又是一種電介質(zhì)溶液，能增加肌肉蛋白質(zhì)的電荷數(shù)，這也一定程度上提高了蛋白質(zhì)的吸水能力，增大了蝦仁的含水量.從而使蝦仁變得來(lái)多汁且富有彈性，也就是說(shuō)提高了蝦仁的嫩度。

水晶蝦仁自己在家也可以嘗試制作一下，那么水晶蝦仁的做法大全家常菜是什么呢？

蝦仁洗凈，用干凈的毛巾，反復(fù)壓幾下，別太用力，吸干水分。吸干水分的蝦仁，用鹽，白胡椒，小蘇打，料酒，腌漬，放進(jìn)冰箱2小時(shí)。加蛋清，白胡椒，鹽，淀粉拌勻，腌漬十分鐘。鍋里放油，七成熱把蝦仁滑炒出來(lái)，變色即可。蝦仁瀝干油備用，鍋內(nèi)油全部倒掉，放高湯，鹽，白胡椒勾芡，成藕粉糊糊那種，把蝦仁倒進(jìn)去翻勻即可。

在烹調(diào)的時(shí)候可以取一只小碗，摻少許鮮湯并加鹽、白糖、味精和水淀粉調(diào)成碗芡。凈鍋燒熱后，放入冷油滑鍋以后先倒出，重新放冷油燒至四五成熱時(shí)，再下入已經(jīng)上好漿的蝦仁，等到用手勺輕輕地推散后，倒入漏勺瀝油。鍋留底油，倒入蝦仁并烹入調(diào)好的碗芡，見(jiàn)炒勻收汁后，淋明油并裝盤上桌。這樣做出來(lái)的水晶蝦仁不僅色白如玉、亮如水晶，而且鮮滑并富有彈性。