臘腸是將各種動物的肉制作而成，它的保存期長，是一種深受人們喜愛的肉制零食。

專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復雜，只要處理干凈就可以了。

1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。

2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18-24小時，為了讓其組織松軟，好刮腸。

3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力(以免刮破腸衣)，要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。。

4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷。

5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。

6、再次灌水，檢查是否有破損。

7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。

臘腸雖好吃，但做起來絕非易事，它需要經(jīng)過多道工具，才能保證肉味的美味和營養(yǎng)不流失。

一、灌制

1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻。

2、準備一個長嘴漏斗(沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用)。將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。

3、15cm左右用細線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。

4、結扎后的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，并使腸內水分容易蒸發(fā)。

二、清洗

將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風干或烘烤。

三、晾曬(熏制)

1、風干：掛在陰涼通風處晾到干硬。

2、熏制：先風干三天，然后熏制。

臘腸可以單獨食用，如果加上其他的佐料會有更好的口感，但一定要選擇好搭配的食材。

一、臘腸炒荷蘭豆

材料：臘腸100g，荷蘭豆200g，鹽，味精

做法

1、荷蘭豆洗凈擇去兩端的絲兒，臘腸切薄片

2、鍋中放入適量熱水，水開后放入荷蘭豆汆燙變色，馬上撈起浸入冷水中2分鐘瀝水備用

3、鍋置火上，放入臘腸小火煎至透明，投入荷蘭豆大火翻炒幾下，加入鹽、味精繼續(xù)翻炒均勻，出鍋盛盤即成

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二、臘腸炒芥藍

材料：臘腸2根，芥藍500克，生姜幾片，白酒5ml，白糖3ml，鹽適量

做法

1、燒一鍋水，滴幾滴油，水開后放進芥藍灼燙至變青綠

2、全部轉色后，撈起瀝干水分

3、熱油鍋，爆香姜片

4、放臘腸進鍋，翻炒至臘腸變透明

5、倒進瀝干水分的芥藍，爆炒1分鐘

6、加入白酒，翻炒均勻

7、加入白糖、鹽翻炒均勻

8、裝碟上桌