維生素C是高等靈長類動物與其他少數生物的必需營養素。在生物體內，維生素C是一種抗氧化劑，保護身體免于自由基的威脅，維生素C同時也是一種輔酶。其廣泛的食物來源為各類新鮮蔬果。維生素C的作用主要有以下幾點：
一、參與羥化反應。羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，在羥化過程中，必須有維生素C參與。
1、促進膠原合成。維生素C缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
2、促進神經遞質(5-羥色胺及去甲腎上腺素)合成。
3、促進類固醇羥化。高膽固醇患者，應補給足量的維生素C。
4、促進有機物或毒物羥化解毒。維生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增強藥物或毒物的解毒(羥化)過程。
二、還原作用。維生素C可以是氧化型，又可以是還原型存在于體內，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原過程中發揮重要作用。
1、促進抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進而合成抗體。
2、促進鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵，從而促進了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶等的巰基處于活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。
3、促進四氫葉酸形成。維生素C能促進葉酸還原為四氫葉酸后發揮作用，故對巨幼紅細胞性貧血也有一定療效。
4、維持巰基酶的活性。
三、其他功能
1、解毒。體內補充大量的維生素C后，可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對機體的毒害作用。
2、預防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預防癌癥。
3、清除自由基。維生素C可通過逐級供給電子而轉變為半脫氧抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的過程清除體內超負氧離子、羥自由基、有機自由基和有機過氧基等自由基;使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。
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