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腌菜亞硝酸鹽

腌菜亞硝酸鹽含量曲線

腌菜亞硝酸鹽高峰期

腌菜亞硝酸鹽要多久產生

腌菜亞硝酸鹽變化

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腌菜亞硝酸鹽含量曲線

腌菜亞硝酸鹽含量還是不低的，那么腌菜亞硝酸鹽含量曲線是什么呢？

腌菜中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5天或者7天的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發酵時間達到13天左右的時候下降到一個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態。

要知道亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

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腌菜亞硝酸鹽高峰期

腌菜亞硝酸鹽攝入多了是能夠致癌的，那么腌菜亞硝酸鹽高峰期是什么時候呢？

腌菜亞硝酸鹽高峰期在4-8天左右，通常前兩天基本沒有，第4-8天達到高峰期，第9天后開始下降。二十天后基本沒有亞硝酸鹽了。其實時間與亞硝酸鹽之間的濃度變化圖表有兩種，一種是自然發酵條件下，由于雜菌的介入亞硝酸鹽增加的表（這類表應該沒有統一的，因為每次雜菌都不同），還有一種是通過加入益生菌（比如短乳桿菌），來消解亞硝酸鹽的體表。

要知道作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家卻發現，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。

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腌菜亞硝酸鹽要多久產生

腌菜亞硝酸鹽不是馬上產生的，通常腌菜亞硝酸鹽要多久產生呢？

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。

一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。還有腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量。

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腌菜亞硝酸鹽變化

腌菜中大多數都是有亞硝酸鹽的，那么腌菜亞硝酸鹽變化情況如何呢？

腌菜初期，蔬菜中的硝酸鹽以及固有的胺類化合物在細菌的作用下產生亞硝酸鹽，致使腌菜中的亞硝酸鹽含量越來越高，隨著乳酸菌數量的增加，亞硝酸鹽開始被其分解，于是亞硝酸鹽含量越來越低。所以腌菜中的亞硝酸鹽含量與時間呈拋物線變化。

由于亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。

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