腌菜亞硝酸鹽攝入多了是能夠致癌的，那么腌菜亞硝酸鹽高峰期是什么時候呢？

腌菜亞硝酸鹽高峰期在4-8天左右，通常前兩天基本沒有，第4-8天達到高峰期，第9天后開始下降。二十天后基本沒有亞硝酸鹽了。其實時間與亞硝酸鹽之間的濃度變化圖表有兩種，一種是自然發酵條件下，由于雜菌的介入亞硝酸鹽增加的表（這類表應該沒有統一的，因為每次雜菌都不同），還有一種是通過加入益生菌（比如短乳桿菌），來消解亞硝酸鹽的體表。

要知道作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家卻發現，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。