腌菜亞硝酸鹽變化
收藏腌菜中大多數(shù)都是有亞硝酸鹽的,那么腌菜亞硝酸鹽變化情況如何呢?
腌菜初期,蔬菜中的硝酸鹽以及固有的胺類化合物在細(xì)菌的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽,致使腌菜中的亞硝酸鹽含量越來越高,隨著乳酸菌數(shù)量的增加,亞硝酸鹽開始被其分解,于是亞硝酸鹽含量越來越低。所以腌菜中的亞硝酸鹽含量與時(shí)間呈拋物線變化。
由于亞硝酸鹽具有防腐性,可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定,所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀;其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生,提高食用肉制品的安全性。但是,人體吸收過量亞硝酸鹽,會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作,令到血液不能運(yùn)送氧氣,口唇、指尖會(huì)變成藍(lán)色,即俗稱的“藍(lán)血病”,嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧,甚至死亡。
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