青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊制作各種菜肴。收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力刮去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再?zèng)_洗干凈。

1、火夾糟青魚

原料：青魚中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整蔥(2根)、姜片(3片)、黃酒(75克)、鹽(20克)、味精(少許)

做法：

1.用整青魚一條殺好，理凈，洗清，一切兩開，留600克重的中段一段，正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時(shí)。

2.另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三小時(shí)左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

3.將火腿片成10片2寸長的薄片，在魚上披好的每條斜縫內(nèi)嵌1片，放在長盤內(nèi)，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜。如喜吃蔥、姜，可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。

2、燴青魚鮮肚

原料：魚肚500克、冬筍50克、火腿50克、香菇(鮮)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蠶豆)15克、豬油(煉制)50克、黃酒50克、鹽7克、小蔥10克、香菜5克、雞油25克。

做法：

1. 冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片;火腿切片;香菇去蒂，洗凈，切片;姜洗凈，切片;蔥洗凈，切段;香菜擇洗干凈。

2. 將鮮魚肚(青魚鮮肚)分離成外肚和內(nèi)肚。

3. 外肚用沸水燙至色白有光時(shí)撈出，入清水漂清。

4. 內(nèi)肚入湯鍋內(nèi)煨煮至軟綿撈出，入清水漂清。

5. 將加工過的魚肚改刀切成棱形塊，待用。

6. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入姜片、蔥段煸出香味。

7. 下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒。

8. 放入魚肚，加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精，煮燒。

9. 燒沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤。

10. 撒上胡椒粉(白胡椒粉)，放上香菜葉即成。

3、糟青魚干

原料：青魚7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克，鹽130克。

做法：

1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔;

2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍;

3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變;

4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出;

5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右;

6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇;

7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊;

8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月;

9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋;

10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可;

11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。

油潑青魚屬于魯菜系，主要原料是青魚，特點(diǎn)是魚肉鮮嫩，味美可口，營養(yǎng)豐富。

食材明細(xì)青魚350克豌豆25克香菇4朵鹽5克糖2克料酒3調(diào)羹雞精1克胡椒粉1克蠔油1調(diào)羹蔥1根姜5片植物油2調(diào)羹

咸鮮菜品口味蒸

油潑青魚的烹飪步驟：

1.準(zhǔn)備食材：青魚中段350克 豌豆適量香菇4朵

2.青魚去鱗，洗凈，橫切幾刀，用適量鹽腌一下。

3.香菇用水發(fā)好，洗凈切丁，與豌豆一起煮熟，用些鹽，雞精調(diào)味，盛出。

4.把青魚漂凈，加鹽，料酒，姜片，隔水蒸12分鐘左右。

5.悶3分鐘，把蒸魚的水倒掉，把姜片去掉。

6.把蠔油放入小碗，加糖，料酒，雞精，胡椒粉，姜末，一點(diǎn)的涼開水，攪拌均勻成調(diào)汁。7. 把調(diào)汁澆在魚上。

8.放入香菇丁與豌豆。

9.撒上蔥花。

10.再澆上2調(diào)羹熱油即可。

溫馨提示：

1.蒸魚的汁水倒掉，這樣比較不腥。

2.用蒸魚豉油做調(diào)汁也可以。

3.青魚忌與李子同食.

4.蒸魚的時(shí)間根據(jù)魚的大小自己掌握。

我們?cè)诔�市里�?jīng)常可以看到番茄魚罐頭，但是有時(shí)候又怕不健康不衛(wèi)生還怕太多防腐劑，很多要擔(dān)心的地方，下面不妨來學(xué)一學(xué)這道菜吧。健康方便哦！

番茄汁青玉食材明細(xì)青魚500克番茄1到2個(gè)蔥姜蒜適量大料適量番茄醬或者番茄沙司200克鹽適量糖適量醋適量料酒或者白酒適量

咸甜菜品口味燉主要工藝廿分鐘所需時(shí)間普通制作難度高壓鍋所用廚具

番茄汁青玉的烹飪步驟：

1青魚去頭尾洗凈。

2.加入醋、酒腌制15-30分鐘。

3.有足夠的番茄醬可以全用番茄醬，如果沒有個(gè)可以用西紅柿代替。

4.把番茄切碎做成番茄醬。

5.兩樣。賣現(xiàn)成的番茄醬，可以再加點(diǎn)白糖。

6.蒜片，姜末備用。

7.鍋內(nèi)少許油放入姜片蒜末炒香。

8.把青魚切塊，放入鍋內(nèi)煎煎。

9.倒入兩種番茄醬，加入少許的溫水。

10.加高壓鍋蓋，噴氣后小火燉10分鐘，然后關(guān)火。

11.完成……（就像超市買的番茄魚罐頭）。

溫馨提示：

如果用的高壓鍋是放到煤氣上的，非常快噴氣后小火十分鐘就可以關(guān)火。如果你要用電壓力鍋時(shí)間就要長點(diǎn)。