很多人在包餃子的時候喜歡自己和面,這樣做出來的餃子更軟,可是餃子皮怎么和面呢?
準(zhǔn)備一個盆,將面粉放入盆中,加入鹽,加水后,用筷子攪拌成絮狀。將面團(tuán)揉光滑,用干凈的濕布將面團(tuán)仔細(xì)包好并靜置約10分鐘,再將面團(tuán)搓揉約1分鐘,將搓好的面團(tuán)分成2份,再搓揉成細(xì)長的面團(tuán),將面團(tuán)捏制成每個約10克的小面團(tuán),撒上適量面粉,將面團(tuán)以手掌輕壓至呈圓扁形狀,取一個小面團(tuán),并用搟面棍搟至面團(tuán)的中心點后,再將搟面棍拉回。重復(fù)將所有小面團(tuán)都搟成圓扁形狀,且中間微凸起即成餃子皮。
或者準(zhǔn)備面粉500g、鹽一勺、清水適量。把面粉和鹽放在盆中,邊向盆中倒水邊用手?jǐn)嚢瑁瑪嚢柚链笃┗癄睢S檬终此统晒饣拿鎴F(tuán),蓋上蓋子飭三十分鐘左右再揉至光滑即可,和面時一定要用冷水,千萬不要用溫水或熱水,否則和出的面易粘也沒有韌性,餃子皮容易破。
餃子皮其實不只是可以拿來包餃子,還可以做成其他美食,那么餃子皮可以做什么美食呢?
餃子皮春卷:餃子皮表面刷上適量油。再將餃子皮疊放一張上去,再刷上適量油,然后再往上放一張餃子皮,繼續(xù)刷油,一組疊放6張餃子皮,用搟面杖均勻搟開,蒸5分鐘左右。韭菜洗凈切碎,雞蛋加入少許鹽攪拌均勻,鍋里加入適量油將雞蛋炒凝固后關(guān)火,加入韭菜,加入適量鹽,拌勻。將蒸好的餃子皮一層一層撕開,然后包上餡料。封口的地方刷上蛋液,兩端如圖折疊,黏合處也刷上蛋液,便于沾在一起。平底鍋刷上適量油,均勻鋪上做好的春卷胚,煎到兩面金黃即可。
餃子皮蝦花卷:將蝦頭去掉,扒皮,挑出蝦線,留下尾部,清洗干凈,取容器倒入脆炸粉,加入適量的油、水,調(diào)成糊狀。將蝦放入糊狀脆炸粉中,將竹簽插在蝦去掉頭的部位,取一張餃子皮,將插竹簽的蝦卷在中間,餃子皮要做成下細(xì)上寬的喇叭口狀,鍋中放油,燒至6-7成熱,放入卷好的蝦卷,小火慢炸,炸至金黃酥脆即可出鍋。
在做餃子皮的時候,有些人用冷水,有些人則用熱水,那么餃子皮用冷水還是熱水呢?
包餃子和面用冷水面團(tuán)。冷水面團(tuán)就是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán),俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面,面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性,從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化,因此所形成面團(tuán)結(jié)實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死面”。冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合于水煮和烙的品種,如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止面團(tuán)“掉勁”,俗語常說:“堿是骨頭鹽是筋”,冬天用略高于常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進(jìn)去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。
餃子皮要做的又薄又筋才會好吃,這個需要一些技巧,那么餃子皮怎么做又薄又筋呢?
想要餃子皮又薄又筋,在選材上就得選好。做餃子皮的面粉最好選擇高筋面粉或者是中筋面粉。然后就是需要用冷水和面,因為冷水面的餃子皮具有很好的彈性,而且還比較耐煮,在煮餃子的時候不易被煮破。最好是用高筋粉,高筋粉活性比較強,蛋白質(zhì)含量高,有的可達(dá)12%以上。
還有用冷水和面,再加上少量的鹽,打一個雞蛋,因為冷水能形成更多的面筋。用這個秘訣和面很好用,面團(tuán)又軟又筋道,涼了也不會很硬。有句俗話叫“堿是骨頭鹽是筋”,想要面比較硬就加堿,想要面更筋道,就放鹽。大概比例是500:3,就是1斤面放3克鹽就行。唯一的缺點就是,餃子皮略微有點黃,這是因為蛋黃的顏色。這樣做出來的餃子皮能夠又薄又筋。
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