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    生活百科 / 烹飪技巧 / 醬肉

    目錄

    醬肉怎么做

    醬肉是很適合過年的時(shí)候吃的,而且也非常適合配酒,通常醬肉應(yīng)該怎么做呢?

    準(zhǔn)備五花肉6條,大概8斤左右,用刀將五花肉刮干凈(不要用水洗),準(zhǔn)備1包鹽和一些香葉花椒、大料等和鹽一起炒成有香味的花椒鹽,用鹽將每條五花肉搓一遍,再用蔥和姜搓一遍,將肉整齊的麻在盆中,壓上一缸子水,放置家中衛(wèi)生陰涼除,腌制3-5天,將腌制出來的水倒掉,將肉上的雜物挑干凈。

    然后在肉皮一端用刀扎一個(gè)孔穿上繩子,將肉在陰涼處晾1天,下面墊張報(bào)紙,準(zhǔn)備800克醬油,少量茴香、桂皮、豆蔻、蔥姜、干辣椒、胡椒粉、花椒、1500克黃酒(3斤)、白砂糖400克,將所有材料一起煮開,將糖煮溶化,將醬煮開5-10分鐘后,關(guān)火,將醬晾涼;晾涼后將肉碼入,蓋上幾層保鮮膜,醬5天,醬到第三天時(shí)候,拿出來翻個(gè)身,繼續(xù)醬。醬好后撈出掛至陰涼通風(fēng)處,晾曬1-2個(gè)禮拜即可。

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    老北京傳統(tǒng)醬肉的做法

    老北京傳統(tǒng)醬肉是比較出名的菜式,自己在家做也行,那么老北京傳統(tǒng)醬肉的做法是什么呢?

    準(zhǔn)備鹽10克,胡椒粉10克,姜10克,醬油10ml,料酒10ml,牛肉500克,白糖10克,桂皮5克,花椒5克,香葉5克,小茴香5克,清水500ml。牛肉切大塊,姜切片。鍋中加水,放入牛肉煮開,撈出瀝干。鍋中加水,放入牛肉,加入姜、花椒、小茴香、桂皮。加入香葉、料酒,煮熟晾涼,撇去浮油撈出。炒鍋加入鹵湯,放入料酒、醬油、鹽、牛肉,中火醬20分鐘即可。

    或者肉在涼水中浸泡20分鐘,先加入冷水和肉煮開,打掉血沫,加入八角桂皮花椒姜,小火煮至肉爛,起油炒冰糖,糖冒泡時(shí),把肉皮的一面朝鍋底放入,肉四面均勻煎一下上色,加入大醬一湯勺,再加入老抽,和豬肉的濃湯和六個(gè)煮熟的雞蛋大火熬煮,湯收至濃稠后,關(guān)火,放涼泡兩小時(shí),等涼了切片即可。

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    醬肉的配方

    醬肉雖然做法并不難,但如果調(diào)配的不對(duì),可能會(huì)不好吃,那么醬肉的配方是什么呢?

    文怡醬牛肉:前腿牛鍵子洗凈,切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱后,將牛肉放入,在開水中略煮一下,撈出后,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后,用刀拍散。砂鍋中倒入適量清水,大火加熱,依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮開后放入牛肉,繼續(xù)用大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下,能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。

    古法醬肉:把肉放入冷水,燒開,取出肉,用粗一些的線,打十字綁住。熱水放肉,放姜片,煮到七成熟,大約20分鐘,用筷子插豬皮可以輕松插入,撈出姜。放醬:干黃醬45ml,大醬30ml,蔥伴侶30ml,甜面醬30ml,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)小時(shí);大火收汁,大約需要20~30分鐘。取出放涼,冷藏,第二天切片吃即可。

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    醬肉包子的做法

    醬肉留下的汁水可以做出醬肉包子,適合當(dāng)早餐吃,那么醬肉包子的做法是什么呢?

    溫水溶解酵母,將酵母水分多次倒入面粉中,邊加水邊揉面,最后揉成光滑的面團(tuán),室溫醒發(fā)1小時(shí),豬肉切成1厘米見方的肉丁,大蔥切成同樣大小的小片,姜切末,肉丁中加入面醬、鹽、胡椒粉、料酒、花生油和香油,攪拌均勻后腌制半個(gè)小時(shí),腌制好的肉餡拌入大蔥,攪拌均勻即成包子餡,取一張面皮,放入肉丁餡捏褶收口成包子,涼水上屜旺火蒸約18分鐘,關(guān)火燜5分鐘即可。

    或者先面粉中放入酵母,白糖加溫水?dāng)嚢枞喑擅鎴F(tuán)。其次豬肉餡中倒入醬油,料酒,甜面醬,鹽,姜末,蠔油,用清水?dāng)嚧蚣尤胧[末。最后將面團(tuán)搟成面皮,包入肉餡發(fā)酵20分鐘,上鍋蒸熟即可。這種做法相對(duì)來說比較簡(jiǎn)單一些。

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