桂魚的做法是多種多樣的，其中比較傳統的、家常的做法就是清蒸。清蒸桂魚，僅用少量的調味料提味，即可品嘗到原汁原味的鮮美。

食材主料：桂魚500g

輔料：姜5g、蔥5g、油5ml、生抽10ml、糖2g、清水30ml、鹽5g、白酒2ml

步驟：

1、桂魚一條，買魚時請人將魚肚破開取出內臟及鰓；

2、用流水清洗魚身去除血污，瀝干水；

3、在兩面魚身上劃幾道平行刀口，抹少量鹽；

4、切幾片姜插入刀口中和魚身中，再倒少許白酒抹勻，放置10分鐘；

5、同時再將蔥先切成5厘米長段，再將段切成絲，余下的姜也切成細絲，備用；

6、鍋內水燒開，放上蒸架；

7、放上裝魚的淺碟，關蓋蒸6-8分鐘，待魚眼突出，魚肉略漲大，表示魚已熟，可關火；

8、蒸好的魚將碟中汁水倒去，可保證魚肉和汁水不腥；

9、將步驟5中的姜絲與蔥絲均勻撒在魚身上；

10、鍋內倒入油，加熱至微微冒煙；

11、將熟油均勻淋在放有蔥姜的魚身上，立刻可以聞到蔥香；

12、鍋內倒入10毫升的生抽；

13、再加30毫升的清水；

14、加糖；

15、加鹽，糖與鹽溶解后，待汁水沸騰可關火；

16、將上步的調味汁淋到魚碟中即可。

小貼士

1、蒸魚時一定要等鍋內水燒開后才放到蒸架上，蒸的時候保持大火；

2、如果有專用的蒸魚醬油可直接代替后幾步的汁水制作，直接淋在魚上；

3、蒸魚所選的魚要盡量新鮮，口感才會更鮮嫩；

4、桂魚清洗時要注意，背鰭前半部為硬棘且有毒素，不要刮傷手。

松鼠桂魚是蘇菜的經典傳統菜，不僅口味非常適合老人和孩子，而且彩頭也好。

主要工藝：炸

所需時間：一小時

制作難度：高級

所用廚具：炒鍋、不粘鍋

食材明細：桂魚一條、青豆少許、菠蘿丁少許、番茄醬100克、白醋適量、冰糖適量、鹽適量、白酒適量、干淀粉200克、濕淀粉少許、植物油800克

1、主材桂魚一條

2、配料和調料

3、桂魚處理靜，切下魚頭；

4、斜切魚頭，腹鰭留在魚頭上，有利于擺盤；

5、從魚骨處向魚尾將肉片至尾部，不用斷下，如此片下另一面；

6、在接近魚尾處段下魚骨，兩片肉在魚尾處相連；

7、用快刀，將魚片先順著直刀切花刀，至魚皮處，不要切斷魚皮；

8、再橫著魚，斜刀片花刀，至魚皮處；

9、切完花刀的魚肉放入放適量白酒和鹽的大碗內，洗一下，拿出；

10、再放入盛干淀粉的盤中，拍勻淀粉，后提起魚，抖下多余淀粉；

11、先將魚頭放入油鍋中炸制定型（魚嘴向上，腹鰭向下、分開，并用筷子撬開魚嘴，用勺向魚頭澆熱油），變黃取出放在盤中， 用手提魚尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上澆熱油，定型后，放入油鍋中，魚尾向上，松鼠刺向上，澆油定型，炸至金黃，放入盤中，與魚頭連上；

12、將炸好的魚擺盤；

13、在炸魚的同時，另用炒勺加少許炸魚的熱油，加番茄醬炒變色后，加適量開水，依次加適量糖、鹽、濕淀粉、白醋，熬開，汁濃度適當時加一勺炸魚的熱油，汁中起大泡時關火，將汁均勻澆在魚上；

14、最后將菠蘿粒和焯過水的青豆撒在魚上點綴。

松鼠桂魚做法小貼士

應該用兩個炒勺，一個炸魚，一個調汁，應該同時完成，保證魚肉外焦里嫩，澆上汁能聽到“松鼠的吱吱叫聲”，當然這個對新手有些難。

難度：配菜(中級)

時間：10分鐘左右

主料：桂魚400g

輔料：蔥白少許、姜末少許、紅椒醬一勺、老抽1-2滴、酒釀2勺、料酒兩勺、紅油少許、淀粉少許

做法步驟：

1、準備好需要用到的材料，蔥段姜末備好，桂魚洗凈，背負切刀口，更容易入味；

2、油高溫后放入洗凈的桂魚，當魚表面成金黃色后撩起，魚要炸透炸熟以便后用，大概2分鐘左右；

3、留少許油，放入蔥段姜末煸炒至香，再放一勺紅椒醬、兩勺酒釀；少許料酒、一兩滴老抽制成鹵汁料；

4、放入炸好的桂魚，放少許水，悶燒入味。大概半分鐘到一分鐘；

5、先盛起桂魚，料汁繼續勾芡，再放入少許紅油，讓料汁更紅潤濃稠，撒些蔥末后澆淋至桂魚上，美味的小甜小酸小辣的干燒桂魚就完成了！

干燒桂魚小貼士

桂魚油炸時要炸透炸熟，表面成金黃色。蔥段和姜末要放多一些，煸炒久一些，一定要讓香味逼出來后再放桂魚。