松鼠桂魚是蘇菜的經典傳統菜，不僅口味非常適合老人和孩子，而且彩頭也好。

主要工藝：炸

所需時間：一小時

制作難度：高級

所用廚具：炒鍋、不粘鍋

食材明細：桂魚一條、青豆少許、菠蘿丁少許、番茄醬100克、白醋適量、冰糖適量、鹽適量、白酒適量、干淀粉200克、濕淀粉少許、植物油800克

1、主材桂魚一條

2、配料和調料

3、桂魚處理靜，切下魚頭；

4、斜切魚頭，腹鰭留在魚頭上，有利于擺盤；

5、從魚骨處向魚尾將肉片至尾部，不用斷下，如此片下另一面；

6、在接近魚尾處段下魚骨，兩片肉在魚尾處相連；

7、用快刀，將魚片先順著直刀切花刀，至魚皮處，不要切斷魚皮；

8、再橫著魚，斜刀片花刀，至魚皮處；

9、切完花刀的魚肉放入放適量白酒和鹽的大碗內，洗一下，拿出；

10、再放入盛干淀粉的盤中，拍勻淀粉，后提起魚，抖下多余淀粉；

11、先將魚頭放入油鍋中炸制定型（魚嘴向上，腹鰭向下、分開，并用筷子撬開魚嘴，用勺向魚頭澆熱油），變黃取出放在盤中， 用手提魚尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上澆熱油，定型后，放入油鍋中，魚尾向上，松鼠刺向上，澆油定型，炸至金黃，放入盤中，與魚頭連上；

12、將炸好的魚擺盤；

13、在炸魚的同時，另用炒勺加少許炸魚的熱油，加番茄醬炒變色后，加適量開水，依次加適量糖、鹽、濕淀粉、白醋，熬開，汁濃度適當時加一勺炸魚的熱油，汁中起大泡時關火，將汁均勻澆在魚上；

14、最后將菠蘿粒和焯過水的青豆撒在魚上點綴。

松鼠桂魚做法小貼士

應該用兩個炒勺，一個炸魚，一個調汁，應該同時完成，保證魚肉外焦里嫩，澆上汁能聽到“松鼠的吱吱叫聲”，當然這個對新手有些難。