用料：桂魚；蝦仁；筍�。幌愎�；豌豆；蒜瓣末；淀粉；番茄醬、鮮湯；糖；香醋；酒；鹽；豬油；麻油。

做法：1、將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。

2、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉片掉。割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋。用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上。

3、再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。 炒鍋用大火燒熱后下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中。

4、魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型）。把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

5、將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調味汁。鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上香麻油。起鍋澆在魚身上即成。

功效：桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。

小貼士：1. 處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑并且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛）。2. 給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚肉上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠 毛”才能長。3. 給魚肉裹淀粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的淀粉抖掉。4. 炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。5. 澆在魚身上的配料出鍋前淋些香麻油，會讓澆汁顯得更紅亮。

1、有哮喘、咯血的病人，寒濕盛者不宜食用。

2、鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷后有腫痛、發熱、畏寒等癥狀，加工時要特別注意，制作菜肴前要剁掉。制饌時，無須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈后，將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。