腐敗原因

肉類腐敗的原因

（1）微生物污染、生長繁殖；

（2）脂肪氧化敗；

（3）肌紅蛋白的氣體變色。

這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色。

傳統技術

傳統的肉品保藏技術

1、低溫冷藏保鮮：（1）冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2-4 ℃之間。

2、低水分活性保鮮：—水分是指微生物可以利用的水分，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加熱處理：（1）用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性；（2）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用；（3）熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

4、發酵處理：肉發酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。

現代技術

現代防腐保鮮技術

現代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

1、防腐保鮮劑：肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

2、真空包裝技術：真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面。(1)抑制微生物生長；(2)防二次污染；(3)減緩脂肪氧化速度；(4)使肉品整潔，提高競爭力。

3、氣調包裝技術：氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。

4、肉類輻射保鮮技術：肉類輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。