蒸饅頭的技巧
收藏怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?竅門如下:?
1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發面應比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水。?
2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。?
3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊,要經過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。?
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。?
6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。???
蒸饅頭小竅門:
(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在面團中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發開了。?
(2)發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。?
(3)冬天室內溫度低,發面需要的時間較長,如果發酵時在面里放點白糖,就可以縮短發面的時間。?
(4)在發酵的面團里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。?
(6)蒸饅頭時,在面粉里放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又軟。
網友問答
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