發黑褐色有水色的香菇是過了采摘時間，再加上用水泡過所致，這樣的香菇在味道上、營養上都已減弱，最好不要購買。香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素，是百姓餐桌常見的菌類食物。不過香菇對生長環境、種植管理都有嚴格的要求，凡是模樣不好看，顏色淺淡不一的都是濕度、溫度掌握不好所致。

如果香菇出現發黑或長毛、發霉的現象，就不宜食用，以免影響到人體健康。香菇素有山珍之稱，宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的素中之葷的名菜。日本人稱香菇為“植物性食品的頂峰”，羅馬人將其列為“上帝食品”。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。

香菇中含有30多種酶，而這些酶正是可以糾正人體酶缺乏的作用，因此香菇對人體的作用很大。尤其是能幫助兒童骨骼以及牙齒的生長，能夠增強人體的免疫力。