酸菜是人們冬季常腌制的一種菜，它可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜歡。酸菜是通過腌才能制成，那酸菜的及時腌制方法是怎樣的?

1、選菜

每到立冬季節白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

2、熱水煮燙

白菜選好后，準備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。

3、壓實

擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。

4、加水加藥

經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之后自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。

6、腌制

將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

酸菜的腌制其實不宜多吃，因為酸菜當中含有亞硝酸鹽對身體不好。只有每天當配菜可以。

東北酸菜可以說是東西的名菜，它也是我們民間常食用的菜品，老少皆宜。東北酸菜主要使用的原料就是白菜。而且它的腌制方法是比較簡單的，下面我們來了解東北酸菜的腌制方法：

原料：大白菜25棵(每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜)粉洗鹽250克 米醋一袋(250ml)

工具：中等水缸一個(也有用塑料桶或收納箱的) 扁平石頭一塊(也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈)

做法：1.大白菜買回來后要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。

3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。

另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水里燙一下，晾涼后再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。

提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮(防腐劑)的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。

2.要在天涼以后腌制，便于保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。

3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了)

4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發酵。

要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐爛)4. 30天左右在食用

不放鹽也可以(放鹽可以放大粒鹽(粉洗鹽)

用白菜腌制酸菜的好處就在于白菜通過乳酸桿菌發酵之后，就可以產生出大量的乳酸，而乳酸對人體健康有利。但是，要注意酸菜只是偶爾吃吃可以，不建議長期食用。

我們知道，女性在懷孕期間，比較喜歡吃酸的東西，像酸棗、杏肉等，這主要是由于胎盤會分泌出能夠抑制胃酸分泌的東西，從而就會影響到女性食欲下降或惡心等癥狀。那既然孕婦想吃酸的東西，那孕婦能不能吃酸菜?

孕婦大多喜歡吃酸味食物。酸味物質有助于提高食物中鈣的溶解度，幫助鈣質吸收，有利于胎兒的骨骼生長發育。

懷孕后的婦女在一個時期內，常常想吃酸味食物，這往往是與生理變化有著一定的關系。

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、幫助消化，尤其適合孕吐的孕婦食用。但酸菜只能偶爾食用，孕婦一定要記住盡量少吃或不吃腌制的酸菜或者醋制品，人工腌制的酸菜、醋制品雖然有一定的酸味，這種食物維生素、蛋白質、礦物質、糖分等多種營養幾乎喪失殆盡，而且腌菜中的致癌物質亞硝酸鹽含量較高，過多地食用顯然對母體、胎兒健康無益。

因此說，孕婦是可以吃一點酸菜的，但是不要過多的食用，酸菜吃多了對寶寶的健康不利，所以平時想吃酸東西，最好吃其它的水果之類的，少吃酸菜。