現(xiàn)在很多年輕人也想吃腌制蔬菜，但出門在外都吃不到家里的味道，那完全可以自己動(dòng)手來豐衣足食。

蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復(fù)雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發(fā)酵作用兩方面(見食品腌漬保藏)。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發(fā)育。腌菜時(shí)食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會(huì)引起強(qiáng)烈的滲透作用，蔬菜就會(huì)因?yàn)榧?xì)胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細(xì)嫩和細(xì)胞液較稀薄的蔬菜，應(yīng)少加鹽。反之則可多加。例如，白菜的用鹽量為4～5%，雪里紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發(fā)酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質(zhì)等復(fù)雜的有機(jī)物分解為簡單的化合物，而得到能和生長發(fā)育所必需的養(yǎng)分。它們對(duì)于蔬菜中有機(jī)物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然后再分解蛋白質(zhì)。蔬菜中糖分的發(fā)酵作用，主要有乳酸發(fā)酵(由乳酸菌分解糖，生成乳酸。或者，除生成乳酸外，還能產(chǎn)生醋酸、乙醇和二氧化碳)、酒精發(fā)酵(由醇母將糖分發(fā)酵而生成乙醇)、醋酸發(fā)酵(由糖發(fā)酵生成乙醇，再氧化為醋酸)和丁酸發(fā)酵(由丁酸菌分解糖分，生成丁酸)等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其發(fā)酵生成的產(chǎn)物也不同。乳酸發(fā)酵過程中生成的乳酸，可以預(yù)防腐敗菌，因?yàn)楦瘮【�只能在pH5以上的環(huán)境中生長發(fā)育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的環(huán)境中生長發(fā)育，所以乳酸的積累是蔬菜耐貯的主要原因之一。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產(chǎn)生酯類，發(fā)出的芳香可增進(jìn)腌菜的風(fēng)味。丁酸發(fā)酵生成的丁酸，不僅對(duì)蔬菜的腌制加工無益，而且會(huì)使腌菜變味，應(yīng)予防止。乳酸菌的發(fā)酵不需空氣，而大多數(shù)產(chǎn)膜酵母和霉菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時(shí)要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

很多人都喜歡吃腌制的蔬菜，其實(shí)不是蔬菜都一定適合用來腌制，一些蔬菜腌制起來口感就很不好。

制作醬菜的蔬菜要求菜要緊實(shí)，就是要結(jié)實(shí)，質(zhì)地要脆嫩，吃起來脆脆的，不容易發(fā)軟，還要含纖維少的鮮嫩蔬菜。像嫩黃瓜、嫩萵筍、蘿卜、芥菜頭等都可以，一定要選擇鮮嫩的，不要失水發(fā)糠，像蘿卜糠了、黃瓜老了、蔫了就制不出好醬菜。另外，質(zhì)地比較柔軟的，易軟化的蔬菜一般也是不適合加工醬菜的，像葉子很薄的葉菜類如菠菜、小白菜等，都不適合做醬菜。

最早的時(shí)候，腌制蔬菜是為了延長蔬菜的保存時(shí)間，因?yàn)檫^去保存食物的方法有限，但腌制蔬菜并不是可以無限制地保存。

腌菜是保存蔬菜的方法之一，然而腌制不當(dāng)就會(huì)在腌菜表面出現(xiàn)一層白霉，輕者味道變劣，重者腐爛變質(zhì)。為防止腌菜生白霉應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn):

1、鹽水用量要適當(dāng)。食鹽不僅給腌菜以咸味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%，春秋季節(jié)為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。

2、要及時(shí)倒缸。因?yàn)槭卟搜b缸后，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產(chǎn)生一些不良?xì)怏w，必須經(jīng)過倒缸散發(fā)蔬菜中的熱量，才能排除不良?xì)怏w。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護(hù)色、保脆、保質(zhì)。

3、腌菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔，菜缸應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，防止有害微生物侵入。