咸肉有多種腌制方法，每種腌制方法腌制出來的咸肉的口感也不一樣。

第一種做法

(1)將鹽和花椒放鍋內炒出香味。(2)將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。(3)腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。

第二種做法

原料：肋條肉一斤。調料：鹽、花椒、白酒。準備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上(肉千萬不要洗)，然后用手反復擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復擦勻，這樣反復把肉的每一面都擦滿花椒鹽。2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住。3、每天幫肉翻身一二次。4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下。5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了。6、想吃的時候就隨時可以取出吃了。

其實流傳在全國各地的咸肉的做法有多，大家都會結合當地的風俗和飲食習慣來制作。

1、肉最好選擇五花肉，有瘦有肥，不至于太柴。買的時候讓賣肉師傅切幾刀以便入味。肉一定不要洗，洗了容易變質。

2、花椒和鹽一定要炒熱炒香。喜歡花椒味的可以花椒多些，不太喜歡的就可以少些，看各家而定。

3、抹到肉上的時候，一定要反復揉搓，最好是要搓到肉表面微紅。

4、每個面都要搓到，最后倒入適量白酒起增香去腥的作用。

5、壓上重物，最好用天然的石頭。重物的份量一定要夠，否則腌不透。

6、腌的過程中每天要幫它翻身一到二次，使之腌得均勻。

7、一般腌制時間為一星期到二星期，看各家喜好。

8、晾掛的時間少則二三天多則十天半月都可以。曬得時間長吹得干的保存時間可以長，但時間太長的話也要冷凍哦。不太干的收起來后最好要冷凍保存，否則很容易變質。

雖然咸肉相對于新鮮的肉制品的保存時間要長許多，但也要注意保存方法，否則也是會變質的。

①臘肉風干后浸入植物油中，可保存一年不壞。

②在缸底放上竹架，撒點食鹽，將風干的臘肉放入缸內，每層噴一層白酒，最上一層灑些鹽，蓋上牛皮紙或草紙。然后用鹽水調泥封口，不要漏氣，可保存一年。

③將風干的臘肉放入陶器，用布蒙好，蓋上木板，找一干燥處鋪上6~7厘米。

去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低于腌肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用。