腌制食物最初的目的是為了延長食物的保質期，因為在早期是沒有冰箱、冷藏室這些設備來延長保質期的。

食品腌制的主要目的是防止腐敗變質，但同時也為消費者提供具有特別風味的腌制食品。為了達到這些目的就需要對腌制過程進行合理的控制。擴散滲透速度是腌制過程的關鍵，若對影響這兩者的因素控制不當，就難以獲得優質腌制食品。影響腌制的因素有：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等。

腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法�，F今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉變為獨特風味蔬菜產品的加工技術。醬腌菜這一傳統食品是我國人民歷代智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。腌制是利用食鹽的保藏作用，將新鮮果品或者其他方法已經加工過的原料用鹽腌漬制成食品的方法。

在生活中我們經�？梢钥吹礁鞣N腌制食物，幾乎我們看到的食物似乎都有腌制品，這類食物在生活中無處不在。

常見的腌制食品有腌制蘑菇、制臘肉、腌制臘腸、腌制酸菜、腌制咸魚、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等，脫水果蔬有脫水蘑菇干，脫水洋蔥絲等。

腌制食品，咸菜、咸魚、火腿、香腸等食品，均合硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。在寧波菜腌制過程中，也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，如用量不當，均有形成亞硝胺的危險，同時在人們的唾液中也存在著一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

1、干腌法

干腌法是利用干鹽(結晶鹽)或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲(一般腌魚時不一定先擦透)，而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。優點：操作簡便。制品較干，易于保藏。無需特別當心。營養成分流失少(肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。

2、濕腌法

濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。缺點：其制品的色澤和風味不及干腌制品。腌制時間和干腌法一樣，比較長。所需勞動量比干腌法大。腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9)。因含水分多不易保藏。

1、易造成人體維生素C缺乏和結石

腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食欲，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。

2、含有致癌物質——亞硝酸胺

腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。