有哪些常見的腌制方法
收藏1、干腌法
干腌法是利用干鹽(結晶鹽)或混合鹽,先在食品表面擦透,即有汁液外滲(一般腌魚時不一定先擦透),而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內,各層間還應均勻地撒上食鹽,各層依次壓實,在外加壓或不加條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽,不加鹽水故稱為干腌法。優點:操作簡便。制品較干,易于保藏。無需特別當心。營養成分流失少(肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。缺點:腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差,若加用硝酸鈉,色澤可以好轉。
2、濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法,就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內,并通過擴散和水分轉移,讓腌制劑滲入食品內部,并獲得比較均勻的分布,直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。缺點:其制品的色澤和風味不及干腌制品。腌制時間和干腌法一樣,比較長。所需勞動量比干腌法大。腌肉時肉質柔軟,鹽水適當,但蛋白質流失較大(0.8-0.9)。因含水分多不易保藏。
網友問答
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