蛋白質(zhì)變性其實(shí)是不好的，這個(gè)現(xiàn)象在生活中也非常常見，那么蛋白質(zhì)變性是什么意思呢？

蛋白質(zhì)變性指的是生物大分子的天然構(gòu)象遭到破壞導(dǎo)致其生物活性喪失的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)在受到光照，熱，有機(jī)溶濟(jì)以及一些變性濟(jì)的作用時(shí)，次級(jí)鍵受到破壞，導(dǎo)致天然構(gòu)象的破壞，使蛋白質(zhì)的生物活性喪失。

蛋白質(zhì)的變性在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。

在我們的生活中有時(shí)候會(huì)有蛋白質(zhì)變性的情況出現(xiàn)，那么蛋白質(zhì)變性的原因是什么呢？

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性，蛋白質(zhì)變性之后，紫外吸收，化學(xué)活性以及粘度都會(huì)上升，變得容易水解，但溶解度會(huì)下降。

蛋白質(zhì)變性有許多實(shí)際應(yīng)用，如乙醇消毒滅菌、煮沸、臨床紫外線照射、臨床實(shí)驗(yàn)室加熱凝固反應(yīng)檢測尿蛋白、日常生活中烹飪和食用蛋白質(zhì)消化等，但另一方面，雞蛋在制備保存的蛋白質(zhì)制劑中（如酶、疫苗、免疫血清等）蛋白質(zhì)變性以防止失活。

有的時(shí)候蛋白質(zhì)變性是因?yàn)楦邷氐脑�因，所以不想蛋白質(zhì)變性的話要注意溫度，蛋白質(zhì)溫度多少才變性呢？

蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。 變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用。

蛋白質(zhì)在60度左右會(huì)開始變性。蛋白質(zhì)在受到光照、熱、有機(jī)溶劑以及一些變性劑的作用時(shí)，次級(jí)鍵受到破壞，導(dǎo)致天然構(gòu)象的破壞，使蛋白質(zhì)的生物活性喪失。如果變性條件劇烈持久，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。如果變性條件不劇烈，這種變性作用是可逆的，說明蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化不大。

有些人不了解蛋白質(zhì)變性，但是蛋白質(zhì)變性如果影響到營養(yǎng)吸收的話就不好了，所以蛋白質(zhì)變性會(huì)影響營養(yǎng)吸收的嗎？

蛋白質(zhì)實(shí)際上是由許多氨基酸組成的，這些氨基酸在攝入后不能直接被吸收，但需要將蛋白質(zhì)水解成氨基酸。在食品制備過程中，蛋白質(zhì)變性不會(huì)降低食品中的氨基酸含量，變性后的蛋白質(zhì)更容易水解，能更好地被人體吸收。所有的蛋白質(zhì)變性都不會(huì)影響食物的營養(yǎng)，而是更容易被人體吸收，其營養(yǎng)價(jià)值也不會(huì)喪失。

蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)元素之一，但并不等于蛋白質(zhì)攝取越多越好，因?yàn)槭秤玫鞍踪|(zhì)過多，也會(huì)給身體帶來危害，降低機(jī)體抵抗力，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物較多，這些分解產(chǎn)物在一定的條件下可對機(jī)體產(chǎn)生毒性作用。