蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。所以，蔬菜是我們膳食不可或缺的一部分。
什么蔬菜含維生素B2
維生素B2參與體內生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝有關，可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發育，維護皮膚和細胞膜的完整性。具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，并有益肝臟。一般來說，葉菜類的葉子顏色愈深，所含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2及維生素C也愈多，如油菜、菠菜、芹菜等，黃豆中也含有豐富的維生素b2，黃豆生芽后其含量又可增加2~4倍。植物性食物中的菌藻類食物如蘑菇、海帶、紫菜中含維生素B2較多。
含維生素B2的其他食物
維生素B2在人體內具有很大的作用，所以人們通常食用富含維生素B2的食物如牛奶、動物肝臟與腎臟、釀造酵母、奶酪、綠葉蔬菜、魚、蛋類等來補充維生素B2。
但是在加工一些含有維生素B6的食物要注意一些問題，以免破壞食物中的維生素B6。食物的加工和烹調方式對維生素B2的吸收有較大影響。維生素B2的最大敵人是光，特別是紫外線，如果用玻璃瓶裝牛奶，牛奶中的維生素B2會在一天內破壞到幾乎為零。維生素B2的另一個敵人就是堿性物質，有人為保持蔬菜好看的綠色，烹調蔬菜時加堿，這種方法可徹底破壞蔬菜中全部的維生素B2。另外需避免的是水，維生素B2可以隨水流失，如撈飯中維生素B2僅能保留50%。