1、買魷魚時，賣家會把魷魚的眼睛墨汁、墨袋去掉。如果沒有，記得提醒，否則自己清理有可能會弄臟衣服。

2、回家后沿著腹部中間線切開，清除內臟。

3、去表皮。這是魷魚的保護膜，在魷魚的背部，有一定的毒性，還會影響菜的味道。可以先把魷魚足扯下來，再清除足片附近的表皮。另外，還可以在魷魚一角那里掀開表皮，慢慢扯下來。

4、去魷魚眼睛。由于眼睛在洞洞那個地方，也可以選擇不要魷魚腦袋，直接要魷魚須。

5、清洗魷魚。把魷魚須從腦袋剪下來，每根魷魚須都要逐個清洗上面圓圓的吸盤。這些吸盤有泥沙，還有對人體有害的物質。所以需要多用清水清洗。

干魷魚在做菜前一定要泡發。那么該怎么泡發呢？干魷魚可以選用水發或是堿發兩種方法。

水發就是用暖水泡軟，取魷魚本身的鮮味，缺點就是肉質比較韌，老人家比較難吃得下。

堿發可以用生石灰加清水，利用生石灰二氧化碳令肉質膨脹，吸收大量的水分。如果不用生石灰還可以用食粉、食用堿。

具體步驟：

1、取來一個大盆，倒入適量溫開水，水溫40度為佳。把干魷魚放入浸泡。半天時間即可。

2、浸泡后把干魷魚撈出，把浸泡過的水倒掉，重新取來清水，剛好淹沒過干魷魚水量為佳。同時加入食用堿水，食用堿水與清水的比例為20：1。

3、3小時后會發現干魷魚膨脹軟化。

4、撈出干魷魚，反復用流動清水清洗10分鐘。

5、最后再用清水浸泡發脹的干魷魚。

切魷魚非常講究。在魷魚上劃道道，魷魚炒起來才爽口。切魷魚也要講究方向和案板的角度。具體看看魷魚的切法。

荔枝花刀切法

先以90度直切魷魚片9/10的地方。切完這個方向，轉一個方向，同樣90度直切。成品后，魷魚卷上一粒粒的花樣就像荔枝一樣。

麥穗花刀

麥穗花刀的切法比較難看，一定要控制好力度。小于45度角度切入魷魚片9/10的地方，切完后再以90度切另一個方向的魷魚片。炒熟后，魷魚會卷上像麥穗一樣的花樣。

注意，切魷魚要分清楚里面和外面。切魷魚是里面，如果切了外面，魷魚就不卷，成了直板魷魚。而且切魷魚不能拖刀，動作要快。

西芹炒鮮魷

材料：魷魚1條、白醋1勺、西芹2-3根、木耳4-5朵、料酒1勺、生抽1勺、耗油1勺、胡椒粉少許、鹽適量、雞精少許、清水4勺、生粉1/2勺、食用油1.5湯匙

做法：

1、魷魚去內臟、眼睛、軟骨、足片吸盤。清水沖洗加入一勺白醋，浸泡3-5分鐘，后撕片。

2、把魷魚內側，45度劃花刀，輕輕地，不要弄破。

3、木耳提前泡發，撕小朵；西芹斜切薄片；

4、燒一鍋開水，水開后下魷魚，燙一下立刻撈出，過涼水，備用。魷魚一入開水立刻就打卷了，立刻撈出。

5、蒜切末，姜切絲。料酒、生抽、蠔油、鹽、胡椒粉、雞精加生粉和清水調成料汁。

6、炒鍋熱油，下姜絲、蒜末爆鍋。放入西芹、木耳略炒。把西芹木耳推到一邊，倒入魷魚翻炒。加入調好的料汁，翻炒后出鍋。

香辣洋蔥炒魷魚

材料：洋蔥、魷魚、辣椒、韓國辣醬、料酒、生抽、耗油、胡椒粉

做法：

1、魷魚切圈用一大勺料酒、半勺韓國辣醬，生抽蠔油葛半韶，適量胡椒粉腌制。

2、洋蔥切絲。

3、熱鍋涼油炒香洋蔥和辣椒，倒入腌制好的魷魚。

4、炒到魷魚打卷，鍋中比較干時候加鹽和雞精即可。

醬爆魷魚

材料：青椒、朝天椒、洋蔥、姜蒜、鹽、豆瓣、料酒、糖、雞精

做法：

1、魷魚處理干凈，將魷魚須切段，魷魚身撕去膜，反過來，里面朝上刀身傾斜45度，切出3-4mm間隔的條，記得不要切斷。

2、將魷魚轉方向，繼續切條，和原來切好的條呈90度角。

3、將魷魚切成大小合適的塊，青椒和洋蔥切絲，姜蒜切片，朝天椒切圈兒備用。

4、水燒開后，將魷魚汆燙，打卷即刻撈出，放入冷水拔涼備用

5、熱油鍋將姜蒜和朝天椒爆香，放入適量的郫縣豆瓣炒香。

6、放入魷魚翻炒，加少許料酒，放入洋蔥和青椒翻炒均勻關火，加入適量鹽、糖、雞精調味后盛出即可。