老豆腐和嫩豆腐都是豆腐來的，但兩者口感不同，那么皮蛋拌豆腐用老豆腐還是嫩豆腐呢？

皮蛋拌豆腐用嫩豆腐會比較合適一些。嫩豆腐是用石膏做豆腐。農(nóng)村是比較常見的。主要程序跟做鹵水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替鹵水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩、軟嫩，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。

而老豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”是用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結(jié)合發(fā)生凝固反應(yīng)，使豆腐成形。老豆腐在點(diǎn)豆腐成型后，還要用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，使產(chǎn)品堅(jiān)挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質(zhì)地較粗糙。