甘蔗雖是果中佳品，但若保管欠妥易于霉變，引起中毒。那種表面帶“死色”的甘蔗，切開甘蔗，其斷面呈黃色或豬肝色，聞之有霉味，咬一口帶酸味、酒糟味的甘蔗誤食后容易引起霉菌中毒，導致視神經或中樞神經系統受到損害，嚴重者還會使人雙目失明，患全身痙攣性癱瘓等難以治愈疾病。甘蔗渣屬于粗纖維質,人類的腸胃并無法消化這種纖維，還有可能會造成消化道受傷。

值得注意的是：發霉的甘蔗表皮缺乏光澤，削皮后可見其芯子呈淡黃、淺灰或棕褐色，咬斷后斷端上有白色絨毛狀菌絲，吃的時候有一股酸味或酒味。顯微鏡下檢查可發現其中含有大量的串珠鐮刀霉素或節菱孢霉菌，這二種霉菌都可以產生具有強烈毒性的3?硝基丙酸，它會刺激消化道并損害腦神經，一定不能食用。