殼是經過天然自然形成。經現代各種科學手段檢測蛋殼中含碳酸鈣83—85%，蛋白質15—17%，并含有多種微量元素（鋅、銅、猛、鐵、硒等），其中對人體有害的重金屬元素鉛（Pb）、砷（As）的含量極其低，均小于1PPM。蛋殼重量約為 5.2-5.4g，厚度為0.3-0.4mm，每只蛋殼的含鈣量為2-2.5克。蛋殼結構從里到外可分五層，第一層蛋殼內膜（被中國藥典二部稱為鳳凰衣，它的主要成分纖維蛋白，角蛋白與粘多糖組成的復雜蛋白質，占有蛋殼總重量15—17%）；第二層蛋殼外膜；第三層乳頭狀錐形層；第四層柵狀層（海綿層）和第五層蛋殼膜。蛋殼的形成過程為無殼蛋——內膜（角蛋白膜—蛋白纖維）——外膜（是蛋殼形成的基礎）——乳頭層——海綿層（決定蛋殼的厚度和硬度，CaCO3）——外殼膜（有益于維持保護蛋殼的強度和保鮮）。

雞蛋的蛋殼的結構是多孔的，一般雞蛋蛋殼是多孔透氣的，以便于內部生命演化時的新陳代謝。這里的透氣指的是空氣，當然包括其中的氧了。一般剛產的蛋有一小的氣室，因溫度下降，蛋白蛋黃收縮，氣室就大一點，隨著保存時間的增加，營養的消耗和水分的蒸發，氣室會逐漸增大。如果蛋是受精卵，當氣室超過1／3，即失去孵化價值。