醬油制作的關(guān)鍵就是醬油曲精，加了醬油曲精能讓醬油更好，那么醬油曲精是什么來(lái)的呢？

醬油曲精是采用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米曲霉和黑曲霉經(jīng)過(guò)干燥、分離提取有效的孢子。要知道醬油中甜味主要來(lái)自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過(guò)程中，水解生成的甘油微甜。

通常在做醬油的時(shí)候，泡好的黃豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好溫度，受季節(jié)、溫度的影響，長(zhǎng)菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)。發(fā)酵的菌絲為黃綠色，變成黑色或者雜的顏色，就是發(fā)酵失敗。開(kāi)始做的時(shí)候要先少量的做一些，這樣避免失敗浪費(fèi)豆子。攪拌用的木棍一定要干凈無(wú)水，避免把細(xì)菌帶到里面，容易發(fā)生霉變。